فروردین ۱۴۰۳
ممتاز نیوز: هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد،
روغن زودتر تخریب می گردد. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف اجتناب کرد
زیرا سبب می گردد رطوبتی که از غذا بخار می گردد به داخل روغن برگردد.
اگر قصد دارید روغنی را یکبار برای سرخ کردن از آن استفاده کرده اید، دوباره مورد استفاده قرار دهید، باید هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت کنید. بدین منظور باید روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد.یعنی روغنی که قبل از اینکه روی سطح آن تولید دود کند، تا درجه بالایی بتواند حرارت داده شود.
وقتی روغن به نقطه دود می رسد، ترکیب آن آغاز به تغییر می کند و کف هایی روی آن تشکیل می گردد که حاوی اکرئولین است و چشم را می سوزاند.
بعد از هربار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید و برای همین روغنی برای چندبار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.
نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:
روغن گلرنگ ۲۶۵ درجه سانتیگراد
روغن آفتاب ۲۴۶ درجه سانتیگراد
روغن سویا ۲۴۱ درجه سانتیگراد
روغن کانولا (کلزا) ۲۳۸ درجه سانتیگراد
روغن ذرت ۲۳۶ درجه سانتیگراد
روغن بادام زمینی ۲۳۱ درجه سانتیگراد
روغن زیتون ۱۹۰درجه سانتیگراد
بعضی عوامل می باشند که نقطه دود روغن را پایین می آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می کنند، ازجمله :
– مخلوط کردن روغنهای گیاهی باهم
– ورود ذرات خارجی در روغن
– وجود نمک در روغن
– حرارتی که روغن می بیند
– تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است
– مدت زمان حرارت
– شرایط نگهداری روغن (بودن در معرض اکسیژن، نور و دما)
عوامل موثر بر قابلیت دوباره استفاده کردن روغن:
۱- مدت استفاده:
از آنجایی که روند اکسیداسیون و تخریب روغن با نور و حرارت تسریع می گردد، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسیژن باید مورد توجه قرار گیرد.
۲- آب:
هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و میزان رطوبت ماده غذایی بیشتر باشد، روغن زودتر تخریب می گردد. هنگام سرخ کردن باید از بستن درب ظرف اجتناب کرد زیرا سبب می گردد رطوبتی که از غذا بخار می گردد به داخل روغن برگردد.
۳- ذرات خارجی:
هرچه ناخالصیهایی همچون نمک، ذرات غذا، چاشنی ها و … بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریعتر اکسید می گردد.
۴- تعداد دفعات استفاده:
هرچه روغن بیشتر استفاده شود، سریعتر اکسید می گردد. تغییرات ایجاد شده در ساختمان مولکولی روغن سبب می گردد ویسکوزیته آن تغییر یابد و مشکل تر و بطور غیرروان از ظرف ریخته شود.
۵- مخلوط کردن چند نوع روغن:
مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پایین می آورد.
برای استفاده مجدد از روغن موارد زیر را مدنظر داشته باشید:
۱- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنید
۲- اجازه بدهید تا روغن سرد بشود.
۳- به محض سرد شدن روغن آن را تصفیه کنید ( از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای ریخته و درب ظرف را محکم ببندید تا از ورود هوا به داخل آن جلوگیری شود. از مخلوط کردن این روغن با روغن تازه اجتناب کنید.
۴- این ظرف را در جای تاریک – ترجیحاٌ در یخچال- نگهداری کنید. این روغن در یخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پیدا کندکه این حالت با خارج کردن آن از یخچال باید برطرف شود.
۵- بعد از هربار استفاده از این روغن، عملیات بالا را تکرار کنید.
با بروز نشانه های زیر روغن را دور بریزید:
– ایجاد کف در سطح روغن
– تیره شدن روغن
– بوی نامطبوع
– عدم تشکیل حباب روی روغن هنگامی که ماده غذایی را به داخل آن می اندازید.
– غیرروان بودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف
منبع: مجله پزشکی مادر
health Rss :salamatnews.com
باز نشر: پورتال خبری ممتاز نیوز www.momtaznews.com