این کالری های اغفالگر!

مواد غذایی دقیقا همان چیزی نیستند که روی برچسب آنها نوشته شده است

با ایستادن در صف کافی شاپ، کمی احساس گرسنگی می کنید.با این حساب تصمیم می گیرید چه چیزی را انتخاب کنید که تا زمان ناهار شما را سیر نگه دارد؟ کیک شکلاتی را ترجیح می دهید یا برشتوک آجیلی؟ به برچسب روی آنها نگاهی می اندازید:کیک شکلاتی حدود ۲۵۰ کیلوکالری (kcal)دارد، در حالی که برشتول بیش از ۳۰۰ کیلوکالری در بر دارد.طبیعی است که شما برای انتخاب گزینه سالم تر، سراغ کیک شکلاتی می روید که کالری کمتری دارد.
این روشی است که اغلب افرادی که مراقب وزنشان هستند-صرفا از روی عادت-در پیش می گیرند.آیا تا زمانی که کالری دریافتی را در حد مقدار توصیه شده نگه می داریم (برای خانم ها ۲ هزار کالری و برای آقایان ۲۵۰۰ کالری)و ترکیب مناسب مواد غذایی را رعایت کنیم، می توانیم هرچه بخواهیم بخوریم؟
این موضوع تا حد زیادی صحت دارد؛ به طوری که حفظ وزن مناسب به طور عمده وابسته به ایجاد تعادل بین کالری دریافتی و کالری مصرفی است.با این حال با توجه به نظر تعدادی از محققان، استفاده از اطلاعات مندرج در برچسب مواد غذایی برای برآورد مقدار کالری مصرفی نمی تواند روش مناسبی باشد.آنها معتقدند که برآورد میزان کالری در برچسب های مواد غذایی بر اساس علوم ناقص ومنسوخ هستند و اطلاعات گمراه کننده ای در مورد میزان انرژی واقعی ماده غذایی به شما ارائه می دهند.بعضی از برچسب های مواد غذایی با خطایی حدود ۲۵ درصد در کم یا زیاد برآورده کردن کالری می توانند باعث شکست در رژیم غذایی و یا حتی در طول زمان منجر به اضافه وزن شوند.آنها معتقد هستند با افزایش هشدار دهنده وزن مردم و چاقی در جهان غرب، بیان ارزش مواد غذایی فقط زمان را هدر می دهد.
تعیین میزان کالری در برچسب مواد غذایی در سراسر جهان بر پایه سیستمی است که در اواخر قرن ۱۹ توسط یک شیمی دان آمریکایی به نام “ویلبوراولین آتواتر”(۱)پایه گذاری شد.او توانست میزان انرژی مواد غذایی را با سوزاندن نمونه های کوچکی از آنها در شرایط کنترل شده، مقدار انرژی آزادشده به صورت گرما اندازه گیری کند.او مقدار انرژی استفاده شده به عنوان مواد غذایی هضم نشده در مدفوع و انرژی شیمیایی به صورت اوره، آمونیاک و اسیدهای آلی موجود در ادرار را اندازه گیری کرده و این ارقام را از میزان کل انرژی خام مورد استفاده بدن تفریق کرد.با استفاده از این روش مشخص شد کربوهیدرات و پروتئین به طورمتوسط به ازای هر گرم ۴ کیلوکالری و چربی به ازای هر گرم ۹ کیلوکالری انرژی تولید می کنند.از آن زمان تاکنون و با ایجاد اندکی اصلاحات، این روش به عنوان روش اندازه گیری انرژی سوخت و ساز بدن شناخته شده است.
ما می دانیم که این مقادیر تقریبی هستند.متخصصین تغذیه به خوبی آگاه هستند که بدن ما غذا را با آتش نمی سوزاند بلکه هضم می کند.هر مرحله از هضم غذا-از جویدن تا حرکت به سمت روده و شکسته شدن شیمیایی آن در طول مسیر-میزان انرژی متفاوتی با توجه به نوع غذا صرف می کند.”جفری لایوزی”، متخصص تغذیه معتقد است این موضوع می تواند میزان کالری دریافتی شما را در هر وعده غذایی بین ۵ تا ۲۵ درصد بسته به نوع غذایی که خورده می شود کاهش دهد.او می گوید:”میزان انرژی های مصرف شده قابل توجه است در حالی که هرگز بر روی برچسب مواد غذایی منعکس نمی شوند.”
فیبر موجود در رژیم غذایی یکی از این نمونه ها است.در میان انواع کربوهیدرات ها، فیبرها بیش از همه در برابر هضم مکانیکی و شیمیایی مقاوم هستند و انرژی مورد نیاز میکروب های روده را تامین می کنند و قبل از این که سهمی از آنها به ما برسد، در بدن مورد استفاده قرار می گیرند.لایوزی محاسبه کرد که این فاکتور تا ۲۵ درص موجب کاهش انرژی دریافتی از فیبرها می شود؛ در نتیجه میزان انرژی هر گرم فیبر از ۲ کیلوکالری به ۱/۵ کیلوکالری تقلیل می یابد.
این موضوع به گونه ای مشابه در مورد کالری پروتئین نیز صدق می کند.لایوزی می گوید کالری دریافتی از هر گرم پروتئین با ۲۰ درصد کاهش، از ۴ کیلو کالری به ۳/۲ کیلوکالری تقلیل می یابد.دلیلش این است که مقداری از انرژی پروتئین به هنگام شکسته شدن به صورت ترکیبات اسیدآمینه ای، صرف تبدیل آمونیاک به اوره می شود.
در زندگی واقعی، این خطاهای نسبتا کوچک ممکن است تفاوت چشمگیری ایجاد کند.در مورد مثال ذکر شده، میزان کالری دریافتی از فیبر و پروتئین موجود در برشتوک آجیلی بیشتر از میزان واقعی برآورد شده بود در حالیکه شاید به همان به همان میزان کالری کیک شکلاتی نیز کمتر تخمین زده شده بود.این در حالی است که فقط ۲۰ کیلوکالری اضافه بر میزان مورد نیاز در هر روز، در پایان یک سال منجر به افزایش وزنی معادل یک کیلوگرم خواهد شد.
خطاهای موجود در محاسبات آتواتر در مورد پروتئین و فیبر تنها یک عامل از عوامل تاثیرگذار بر اندازه گیری میزان واقعی کالری است.عامل دیگر،”بافت غذا”است.کیک شکلاتی نسبت به برشتوک بافت نرم تری دارد؛ در نتیجه انرژی کمتری صرف هضم آن می شود.در مطالعاتی که در سال۲۰۰۵ منتشر شد، یک گروه به سرپرستی “کیوکو آکا”در دانشگاه کیوشو در ژاپن، در خصوص تاثیر بافت غذا در افزایش وزن تحقیق و بررسی کردند.آنها دو گروه از موش ها را انتخاب کردند.گروه اول با غذای معمولشان که بافت سختی دارد، تغذیه شدند و گروه دوم غذای نرمتری دریافت کردند.هر دو نوع غذا طعم و کالری یکسانی داشتند و تنها تفاوت موجود در بافت غذا لحاظ شده بود.پس از ۲۲ هفته، گروه دوم فربه تر شده بودند و به چاقی شکمی نیز مبتلا شدند.اوکا و همکارانش نتیجه گرفتند:”بافت غذا به اندازه طعم و کالری غذا در جلوگیری از اضافه وزن اهمیت دارد.”
آزمایش مشابهی در مورد انسان ها نیز انجام شد.”کنتارو موراکامی” و “ساتوشی ساساکی”از دانشگاه توکیو در ژاپن، بر روی عادات غذایی ۴۵۰ دانش آموز مونث تحقیقی انجام دادند.آنها دریافتند افرادی که از غذاهای سفت تر تغذیه می کردند، سایز کمتری داشتند.
نکته دیگراین است که کیک شکلاتی از شکر و آرد تصفیه شده تهیه می شود.به همین دلیل کالری آن راحت تر از کربوهیدرات های پیچیده موجود در غلات، جذب بدن می شود.در سیستم آتواتر فرض بر این بود که نسبت غذایی که هضم نشده از روده ها خارج می شود، کم و بیش عدد ثابتی است و در حدود ۱۰ درصد می باشد.اما امروزه بیش از ۶۰ سال است که می دانیم این موضوع صحت ندارد.چرا که در گذشته، حدود ۳۰ درصد از آرد گندم درشت ساییده شده دفع می شد، اما امروزه با فناوری جدید آسیاب گندم، تقریبا کل آرد هضم می شود!در نتیجه کل انرژی حاصل از کربوهیدارات موجود در مواد غذایی از این نوع آرد تهیه می شوند، جذب بدن می شود.
“ریچارد رنگهام”، (۴)متخصص انسان شناسی زیستی (۵)از دانشگاه هاروارد، می گوید یکی دیگر از فاکتورهایی که در سیستم آتواتر پیش بینی نشده بود، “روش پخت”غذاست.او در بخشی از کار خود به بررسی تاثیر روش پخت و پز و پردازش مواد غذایی بر سیر تکاملی بشر پرداخت.او در کتاب (۶)اخیر خود می گوید ظهور روش های پخت و پز به روند تکاملی اجداد ما سرعت بخشیده و این امر با تامین انرژی بیشتر برای رشد مغزهای بزرگ تر اتفاق افتاده است.[این کتاب در شماره آذرماه ۱۳۸۸(بخش کتابخانه دانشمند)معرفی شده بود.]
رنگهام می گوید:”فرایند پخت موجب افزایش انرژی غذا می شود.”این فرایند با ایجاد تغییر در روش سطح مولکولی ماده غذایی، شکسته شدن و جذب مواد مغذی را برای بدن ما آسان تر می کند.
به عنوان مثال، در گیاهان، مقدار زیادی از انرژی نشاسته به صورت “آمیلوپکتین”(۷)که شبه کریستالی و غیرقابل حل در آب است ذخیره می شود، در نتیجه به سختی هضم می شود.اگر ماده غذایی نشاسته دار را همراه با آب در مقابل حرارت قرار دهیم، بلورهای کریستالی شروع به ذوب شدن می کنند.گرانول نشاسته آب را جذب می کند، متورم می شود و در نهایت می ترکد.آمیلوپکتین شکسته شده و به زنجیره های کوتاه تری به نام “آمیلوز”(۸)تبدیل می شود که به راحتی توسط آنزیم “آمیلاز”(۹)هضم خواهد شد.
پختن گوشت هم باعث هضم راحت تر آن می شود.پروتئین ها پیچیده، چند لا و دارای ساختار سه بعدی هستند که توسط اسیدهای معده و آنزیم ها هضم نمی شوند.حرارت موجب باز و شکسته شدن زنجیره پروتئین می شود و در نیتجه زنجیره های ساده و کوچک تر تحت تاثیر آنیزیم ها به اسید آمینه های مورد نیاز بدن تبدیل می شوند.
به منظور کشف چگونگی تاثیر پخت غذا بر افزایش کالری بالقوه مواد غذایی، رنگهام به همراه “استفان سکور”(۱۰)، متخصص فیزیولوژی هضم (۱۱)از دانشگاه آلاباما، تحقیقات جدیدی را آغاز کردند.سکور اثر پختن و آسیاب کردن را بر روی فرایند هضم آزمایش کرد.ممکن است انتخاب فیتون عجیب به نظر برسد، اما از آنجایی که آنها پس از غذا خوردن چندین روز بی حرکت می مانند، نمونه های مناسبی برای انجام تحقیق بر روی فرایند هضم و بررسی تغییرات متابولیسم به شمار می روند.
سکور، فیتون ها را به ۴ دسته تقسیم کرد و هر دسته با غذای خاصی تغذیه می شدند که عبارتند از:استیک خام، استیک پخته، استیک خام آسیاب شده و استیک پخته آسیاب شده.او متوجه شد با پختن غذا ۱۲/۷ درصد و آسیاب کردن ۱۲/۴ درصد انرژی مورد نیاز برای فرایند هضم کاهش یافته است.جالب است که ترکیب پختن وآسیاب کردن، انرژی مورد نیاز برای هضم ماده غذایی را ۲۳/۴ درصد کاهش داد.
سکور می گوید:”این کاهش در انرژی لازم برای هضم غذا بسیار قابل توجه است و بدین معنی است که کالری بیشتری باقی می ماند که به فعالیت های دیگر مانند ذخیره سازی قند و چربی اختصاص یابد.”
در آزمایش دیگری، سکور تفاوت انرژی میان هویج خام و پخته را بر روی نوعی مارمولک بررسی کرد.بر خلاف فیتون ها، مارمولک ها همه چیز می خورند و این امکان را فراهم می کنند که واکنش دستگاه گوارش در رژیم گیاهخواری، رژیم گوشتخواری و رژیم گوشت و گیاهخواری بررسی شود.با شمارش تعداد دفعات جویدن قبل از بلع غذا مشخص شد برای جویدن هویج پخته تقریبا نصف هویج خام انرژی صرف می شود و این یعنی بیش از ۴۰ درصد کاهش در انرژی لازم برای جویدن.
آزمایش های انسانی نتایج آزمایش های انجام شده بر روی حیوانات را تأیید کرد.در اواخر دهه ۱۹۹۰، “پیتر ایونپوئل”(۱۲)از دانشگاه بیمارستانی لوون در بلژیک، پروتئین تخم مرغ را به وسیله ایزوتوپ های رادیواکتیو علامت گذاری کرد تا مسیر هضم آن را در داوطلب های انسانی بررسی کند.در یک آزمایش، به ۵ نفر از داوطلبان ۲۵ گرم تخم مرغ پخته شده دادند.این افراد قبل از آزمایش تحت عمل خاصی قرار گرفتند و حلقه ای به روده آنها وصل شد تا مدفوعشان در کیسه ای خاص جمع شود.بعد از مدتی این آزمایش با هویج های خام تکرار شد.محتویات کیسه و تنفس افراد برای اثبات وجود نیتروژن و کربن که باقی مانده فرایند هضم پروتئین هستند، آزمایش شد.آنان دریافتند ۹۰ درصد تخم مرغ پخته و تنها ۵۱ درصد تخم مرغ خام هضم شده است.
با این که چنین نوسانات زیادی در مورد نحوه محاسبه میزان انرژی دفع یا جذب شده توسط بدن انسان وجود دارد، هنوز نتیجه تحقیقات برروی سیستم برچسب گذاری مواد غذایی منعکس نشده و این موضوع، مصرف کنندگان را در انتخاب رژیم غذایی خود در ابهام باقی می گذارد.رنگهام می گوید:”برآورد دقیق و معنادار از تاثیر پردازش بر روی مواد غذایی کار بسیار سختی است….به همین دلیل هست که هنوز بسیاری از مردم عادی از این موضوع آگاهی چندانی ندارند.”
پس در صورتی که برچسب های مواد غذایی تصویر نادرستی از یک رژیم غذایی به مصرف کنندگان ارائه می کنند، چه باید کرد؟
اکثر متخصصان تغذیه پاسخی برای این سؤال ندارند.در حالی که آنان تایید می کنند که سیستم فعلی کامل نیست اما بسیاری بر این باورند که با اتکا به سیستم آتواتر به راحتی می توان میزان کالری را به طور تخمینی تعیین کرد.آنها می گویند زیر و رو کردن چنین سیستمی که به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد، مستلزم تحقیقات زیادی است و نیاز به یک سیستم پیچیده برای برچسب گذاری دارد.در حالی که مصرف کنندگان به سیستم فعلی عادت کرده اند و این تغییرات عظیم، سود واقعی اندکی برای سلامتی عمومی در پی دارد.

مواد غذایی دقیقا همان چیزی نیستند که روی برچسب آنها نوشته شده است

با ایستادن در صف کافی شاپ، کمی احساس گرسنگی می کنید.با این حساب تصمیم می گیرید چه چیزی را انتخاب کنید که تا زمان ناهار شما را سیر نگه دارد؟ کیک شکلاتی را ترجیح می دهید یا برشتوک آجیلی؟ به برچسب روی آنها نگاهی می اندازید:کیک شکلاتی حدود ۲۵۰ کیلوکالری (kcal)دارد، در حالی که برشتول بیش از ۳۰۰ کیلوکالری در بر دارد.طبیعی است که شما برای انتخاب گزینه سالم تر، سراغ کیک شکلاتی می روید که کالری کمتری دارد.
این روشی است که اغلب افرادی که مراقب وزنشان هستند-صرفا از روی عادت-در پیش می گیرند.آیا تا زمانی که کالری دریافتی را در حد مقدار توصیه شده نگه می داریم (برای خانم ها ۲ هزار کالری و برای آقایان ۲۵۰۰ کالری)و ترکیب مناسب مواد غذایی را رعایت کنیم، می توانیم هرچه بخواهیم بخوریم؟
این موضوع تا حد زیادی صحت دارد؛ به طوری که حفظ وزن مناسب به طور عمده وابسته به ایجاد تعادل بین کالری دریافتی و کالری مصرفی است.با این حال با توجه به نظر تعدادی از محققان، استفاده از اطلاعات مندرج در برچسب مواد غذایی برای برآورد مقدار کالری مصرفی نمی تواند روش مناسبی باشد.آنها معتقدند که برآورد میزان کالری در برچسب های مواد غذایی بر اساس علوم ناقص ومنسوخ هستند و اطلاعات گمراه کننده ای در مورد میزان انرژی واقعی ماده غذایی به شما ارائه می دهند.بعضی از برچسب های مواد غذایی با خطایی حدود ۲۵ درصد در کم یا زیاد برآورده کردن کالری می توانند باعث شکست در رژیم غذایی و یا حتی در طول زمان منجر به اضافه وزن شوند.آنها معتقد هستند با افزایش هشدار دهنده وزن مردم و چاقی در جهان غرب، بیان ارزش مواد غذایی فقط زمان را هدر می دهد.
تعیین میزان کالری در برچسب مواد غذایی در سراسر جهان بر پایه سیستمی است که در اواخر قرن ۱۹ توسط یک شیمی دان آمریکایی به نام “ویلبوراولین آتواتر”(۱)پایه گذاری شد.او توانست میزان انرژی مواد غذایی را با سوزاندن نمونه های کوچکی از آنها در شرایط کنترل شده، مقدار انرژی آزادشده به صورت گرما اندازه گیری کند.او مقدار انرژی استفاده شده به عنوان مواد غذایی هضم نشده در مدفوع و انرژی شیمیایی به صورت اوره، آمونیاک و اسیدهای آلی موجود در ادرار را اندازه گیری کرده و این ارقام را از میزان کل انرژی خام مورد استفاده بدن تفریق کرد.با استفاده از این روش مشخص شد کربوهیدرات و پروتئین به طورمتوسط به ازای هر گرم ۴ کیلوکالری و چربی به ازای هر گرم ۹ کیلوکالری انرژی تولید می کنند.از آن زمان تاکنون و با ایجاد اندکی اصلاحات، این روش به عنوان روش اندازه گیری انرژی سوخت و ساز بدن شناخته شده است.
ما می دانیم که این مقادیر تقریبی هستند.متخصصین تغذیه به خوبی آگاه هستند که بدن ما غذا را با آتش نمی سوزاند بلکه هضم می کند.هر مرحله از هضم غذا-از جویدن تا حرکت به سمت روده و شکسته شدن شیمیایی آن در طول مسیر-میزان انرژی متفاوتی با توجه به نوع غذا صرف می کند.”جفری لایوزی”، متخصص تغذیه معتقد است این موضوع می تواند میزان کالری دریافتی شما را در هر وعده غذایی بین ۵ تا ۲۵ درصد بسته به نوع غذایی که خورده می شود کاهش دهد.او می گوید:”میزان انرژی های مصرف شده قابل توجه است در حالی که هرگز بر روی برچسب مواد غذایی منعکس نمی شوند.”
فیبر موجود در رژیم غذایی یکی از این نمونه ها است.در میان انواع کربوهیدرات ها، فیبرها بیش از همه در برابر هضم مکانیکی و شیمیایی مقاوم هستند و انرژی مورد نیاز میکروب های روده را تامین می کنند و قبل از این که سهمی از آنها به ما برسد، در بدن مورد استفاده قرار می گیرند.لایوزی محاسبه کرد که این فاکتور تا ۲۵ درص موجب کاهش انرژی دریافتی از فیبرها می شود؛ در نتیجه میزان انرژی هر گرم فیبر از ۲ کیلوکالری به ۱/۵ کیلوکالری تقلیل می یابد.
این موضوع به گونه ای مشابه در مورد کالری پروتئین نیز صدق می کند.لایوزی می گوید کالری دریافتی از هر گرم پروتئین با ۲۰ درصد کاهش، از ۴ کیلو کالری به ۳/۲ کیلوکالری تقلیل می یابد.دلیلش این است که مقداری از انرژی پروتئین به هنگام شکسته شدن به صورت ترکیبات اسیدآمینه ای، صرف تبدیل آمونیاک به اوره می شود.
در زندگی واقعی، این خطاهای نسبتا کوچک ممکن است تفاوت چشمگیری ایجاد کند.در مورد مثال ذکر شده، میزان کالری دریافتی از فیبر و پروتئین موجود در برشتوک آجیلی بیشتر از میزان واقعی برآورد شده بود در حالیکه شاید به همان به همان میزان کالری کیک شکلاتی نیز کمتر تخمین زده شده بود.این در حالی است که فقط ۲۰ کیلوکالری اضافه بر میزان مورد نیاز در هر روز، در پایان یک سال منجر به افزایش وزنی معادل یک کیلوگرم خواهد شد.
خطاهای موجود در محاسبات آتواتر در مورد پروتئین و فیبر تنها یک عامل از عوامل تاثیرگذار بر اندازه گیری میزان واقعی کالری است.عامل دیگر،”بافت غذا”است.کیک شکلاتی نسبت به برشتوک بافت نرم تری دارد؛ در نتیجه انرژی کمتری صرف هضم آن می شود.در مطالعاتی که در سال۲۰۰۵ منتشر شد، یک گروه به سرپرستی “کیوکو آکا”در دانشگاه کیوشو در ژاپن، در خصوص تاثیر بافت غذا در افزایش وزن تحقیق و بررسی کردند.آنها دو گروه از موش ها را انتخاب کردند.گروه اول با غذای معمولشان که بافت سختی دارد، تغذیه شدند و گروه دوم غذای نرمتری دریافت کردند.هر دو نوع غذا طعم و کالری یکسانی داشتند و تنها تفاوت موجود در بافت غذا لحاظ شده بود.پس از ۲۲ هفته، گروه دوم فربه تر شده بودند و به چاقی شکمی نیز مبتلا شدند.اوکا و همکارانش نتیجه گرفتند:”بافت غذا به اندازه طعم و کالری غذا در جلوگیری از اضافه وزن اهمیت دارد.”
آزمایش مشابهی در مورد انسان ها نیز انجام شد.”کنتارو موراکامی” و “ساتوشی ساساکی”از دانشگاه توکیو در ژاپن، بر روی عادات غذایی ۴۵۰ دانش آموز مونث تحقیقی انجام دادند.آنها دریافتند افرادی که از غذاهای سفت تر تغذیه می کردند، سایز کمتری داشتند.
نکته دیگراین است که کیک شکلاتی از شکر و آرد تصفیه شده تهیه می شود.به همین دلیل کالری آن راحت تر از کربوهیدرات های پیچیده موجود در غلات، جذب بدن می شود.در سیستم آتواتر فرض بر این بود که نسبت غذایی که هضم نشده از روده ها خارج می شود، کم و بیش عدد ثابتی است و در حدود ۱۰ درصد می باشد.اما امروزه بیش از ۶۰ سال است که می دانیم این موضوع صحت ندارد.چرا که در گذشته، حدود ۳۰ درصد از آرد گندم درشت ساییده شده دفع می شد، اما امروزه با فناوری جدید آسیاب گندم، تقریبا کل آرد هضم می شود!در نتیجه کل انرژی حاصل از کربوهیدارات موجود در مواد غذایی از این نوع آرد تهیه می شوند، جذب بدن می شود.
“ریچارد رنگهام”، (۴)متخصص انسان شناسی زیستی (۵)از دانشگاه هاروارد، می گوید یکی دیگر از فاکتورهایی که در سیستم آتواتر پیش بینی نشده بود، “روش پخت”غذاست.او در بخشی از کار خود به بررسی تاثیر روش پخت و پز و پردازش مواد غذایی بر سیر تکاملی بشر پرداخت.او در کتاب (۶)اخیر خود می گوید ظهور روش های پخت و پز به روند تکاملی اجداد ما سرعت بخشیده و این امر با تامین انرژی بیشتر برای رشد مغزهای بزرگ تر اتفاق افتاده است.[این کتاب در شماره آذرماه ۱۳۸۸(بخش کتابخانه دانشمند)معرفی شده بود.]
رنگهام می گوید:”فرایند پخت موجب افزایش انرژی غذا می شود.”این فرایند با ایجاد تغییر در روش سطح مولکولی ماده غذایی، شکسته شدن و جذب مواد مغذی را برای بدن ما آسان تر می کند.
به عنوان مثال، در گیاهان، مقدار زیادی از انرژی نشاسته به صورت “آمیلوپکتین”(۷)که شبه کریستالی و غیرقابل حل در آب است ذخیره می شود، در نتیجه به سختی هضم می شود.اگر ماده غذایی نشاسته دار را همراه با آب در مقابل حرارت قرار دهیم، بلورهای کریستالی شروع به ذوب شدن می کنند.گرانول نشاسته آب را جذب می کند، متورم می شود و در نهایت می ترکد.آمیلوپکتین شکسته شده و به زنجیره های کوتاه تری به نام “آمیلوز”(۸)تبدیل می شود که به راحتی توسط آنزیم “آمیلاز”(۹)هضم خواهد شد.
پختن گوشت هم باعث هضم راحت تر آن می شود.پروتئین ها پیچیده، چند لا و دارای ساختار سه بعدی هستند که توسط اسیدهای معده و آنزیم ها هضم نمی شوند.حرارت موجب باز و شکسته شدن زنجیره پروتئین می شود و در نیتجه زنجیره های ساده و کوچک تر تحت تاثیر آنیزیم ها به اسید آمینه های مورد نیاز بدن تبدیل می شوند.
به منظور کشف چگونگی تاثیر پخت غذا بر افزایش کالری بالقوه مواد غذایی، رنگهام به همراه “استفان سکور”(۱۰)، متخصص فیزیولوژی هضم (۱۱)از دانشگاه آلاباما، تحقیقات جدیدی را آغاز کردند.سکور اثر پختن و آسیاب کردن را بر روی فرایند هضم آزمایش کرد.ممکن است انتخاب فیتون عجیب به نظر برسد، اما از آنجایی که آنها پس از غذا خوردن چندین روز بی حرکت می مانند، نمونه های مناسبی برای انجام تحقیق بر روی فرایند هضم و بررسی تغییرات متابولیسم به شمار می روند.
سکور، فیتون ها را به ۴ دسته تقسیم کرد و هر دسته با غذای خاصی تغذیه می شدند که عبارتند از:استیک خام، استیک پخته، استیک خام آسیاب شده و استیک پخته آسیاب شده.او متوجه شد با پختن غذا ۱۲/۷ درصد و آسیاب کردن ۱۲/۴ درصد انرژی مورد نیاز برای فرایند هضم کاهش یافته است.جالب است که ترکیب پختن وآسیاب کردن، انرژی مورد نیاز برای هضم ماده غذایی را ۲۳/۴ درصد کاهش داد.
سکور می گوید:”این کاهش در انرژی لازم برای هضم غذا بسیار قابل توجه است و بدین معنی است که کالری بیشتری باقی می ماند که به فعالیت های دیگر مانند ذخیره سازی قند و چربی اختصاص یابد.”
در آزمایش دیگری، سکور تفاوت انرژی میان هویج خام و پخته را بر روی نوعی مارمولک بررسی کرد.بر خلاف فیتون ها، مارمولک ها همه چیز می خورند و این امکان را فراهم می کنند که واکنش دستگاه گوارش در رژیم گیاهخواری، رژیم گوشتخواری و رژیم گوشت و گیاهخواری بررسی شود.با شمارش تعداد دفعات جویدن قبل از بلع غذا مشخص شد برای جویدن هویج پخته تقریبا نصف هویج خام انرژی صرف می شود و این یعنی بیش از ۴۰ درصد کاهش در انرژی لازم برای جویدن.
آزمایش های انسانی نتایج آزمایش های انجام شده بر روی حیوانات را تأیید کرد.در اواخر دهه ۱۹۹۰، “پیتر ایونپوئل”(۱۲)از دانشگاه بیمارستانی لوون در بلژیک، پروتئین تخم مرغ را به وسیله ایزوتوپ های رادیواکتیو علامت گذاری کرد تا مسیر هضم آن را در داوطلب های انسانی بررسی کند.در یک آزمایش، به ۵ نفر از داوطلبان ۲۵ گرم تخم مرغ پخته شده دادند.این افراد قبل از آزمایش تحت عمل خاصی قرار گرفتند و حلقه ای به روده آنها وصل شد تا مدفوعشان در کیسه ای خاص جمع شود.بعد از مدتی این آزمایش با هویج های خام تکرار شد.محتویات کیسه و تنفس افراد برای اثبات وجود نیتروژن و کربن که باقی مانده فرایند هضم پروتئین هستند، آزمایش شد.آنان دریافتند ۹۰ درصد تخم مرغ پخته و تنها ۵۱ درصد تخم مرغ خام هضم شده است.
با این که چنین نوسانات زیادی در مورد نحوه محاسبه میزان انرژی دفع یا جذب شده توسط بدن انسان وجود دارد، هنوز نتیجه تحقیقات برروی سیستم برچسب گذاری مواد غذایی منعکس نشده و این موضوع، مصرف کنندگان را در انتخاب رژیم غذایی خود در ابهام باقی می گذارد.رنگهام می گوید:”برآورد دقیق و معنادار از تاثیر پردازش بر روی مواد غذایی کار بسیار سختی است….به همین دلیل هست که هنوز بسیاری از مردم عادی از این موضوع آگاهی چندانی ندارند.”
پس در صورتی که برچسب های مواد غذایی تصویر نادرستی از یک رژیم غذایی به مصرف کنندگان ارائه می کنند، چه باید کرد؟
اکثر متخصصان تغذیه پاسخی برای این سؤال ندارند.در حالی که آنان تایید می کنند که سیستم فعلی کامل نیست اما بسیاری بر این باورند که با اتکا به سیستم آتواتر به راحتی می توان میزان کالری را به طور تخمینی تعیین کرد.آنها می گویند زیر و رو کردن چنین سیستمی که به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد، مستلزم تحقیقات زیادی است و نیاز به یک سیستم پیچیده برای برچسب گذاری دارد.در حالی که مصرف کنندگان به سیستم فعلی عادت کرده اند و این تغییرات عظیم، سود واقعی اندکی برای سلامتی عمومی در پی دارد.