باید و نبایدهای غذای نذری

باید همان‌گونه غذای نذری را طبخ کنیم که انگار برای خودمان غذا می‌پزیم؛ یعنی چربی و نمک کمتری به غذا بزنیم.

نظر شما را نمی‌دانم ولی در بحث نذری‌ها نظر من این است که با توجه به افزایش روزافزون قیمت مواد غذایی، نباید کیفیت را فدای کمیت کنیم و بهتر است غذای نذریمان را در حجم کمتر اما سالم‌تر و با کیفیت بهتر و البته فقط برای نیازمندان تهیه کنیم. معمولاً تفاوت غذای نذری با غذای خانگی در این است که مواد اولیه غذاهای نذری در حجم بالا خریداری و طبخ می‌شود و گاهی خرید یا پاک کردن آن‌ها و حتی طبخ غذا، با بی‌توجهی انجام می‌گیرد؛ بی‌توجهی‌هایی که گاهی سلامت مصرف‌کننده را به خطر می‌اندازد.

بایدها و نبایدهای پخت غذا

بیشتر غذاهایی که به عنوان نذری آماده می‌شوند، پختنی می باشند و فرایند پخت سنتی در کشور ما طولانی مدت است که مزایا و معایبی دارد. از جمله معایب این روش پخت، از بین رفتن بسیاری از مواد مغذی است اما با این روش آلودگی‌ها تا حد بسیاری کاهش می‌یابند. توجه به بعضی نکته‌ها در پخت، به کیفیت بهتر غذا کمک خواهد کرد. نکته‌ای که نباید از یاد برد، این است که حتماً از دیگران کمک بخواهید.

دست تنها بودن ممکن است سبب شود به سبب نداشتن فرصت کافی، تصمیم بگیرید از روز قبل به طور مثالً سیب‌زمینی، پیاز داغ یا گوشت و سبزی را بپزید و در یخچال یا خارج از آن نگهداری کنید تا بتوانید روز موعود فقط آن‌ها را با هم مخلوط کنید. این عمل خود زمینه بروز آلودگی را افزایش می‌دهد. تنها بودن آشپز سبب خستگی سریع‌تر و پایین آمدن کیفیت کار و بروز اشتباه‌هایی می‌شود که اجتناب‌ناپذیرند.

بهتر است برای پاک کردن مواد غذایی، خرد کردن گوشت، شستشو و دم کردن برنج و تهیه خورش تعداد اشخاص کافی باشد تا هر کسی مسوولیت بخشی از کار را بر عهده بگیرد اما اگر امکان چنین کاری نیست، مواد غذایی‌ای که از قبل طبخ کرده‌اید، در یخچال بگذارید.

برخی اشخاص می‌گویند هوا خنک است و نگهداری مواد غذایی خارج از یخچال اشکالی ندارد اما فقط در فصل زمستان که برف ببارد و دما زیر صفر باشد، این کار بی‌اشکال است اما اگر هوا خنک و درجه آن ۱۶- ۱۵ درجه بالای صفر است، انجام این کار صحیح نیست. لازم است وسایل و تجهیزات نیز به اندازه باشد تا کارها سریع‌تر انجام شود.

باید همان‌گونه غذای نذری را طبخ کنیم که انگار برای خودمان غذا می‌پزیم؛ یعنی چربی و نمک کمتری به غذا بزنیم و فردی مأمور دیگ باشد و کف و مواد ناخالص غذا را بردارد تا کیفیت غذا بهتر شود. باید اجازه دهیم غذا خوب بپزد تا هم از لحاظ بهداشتی و هم تغذیه‌ای کیفیت مناسبی داشته باشد. نکته دیگری که باید به آن توجه کرد این است که ماده غذایی سرخ کردنی مثل پیاز یا سیب‌زمینی را بعد از اتمام کار حتماً باید از روغن خارج کرد زیرا در غیر این صورت چربی را به خود می‌گیرد و جدا کردن این چربی از ماده غذایی امکان‌پذیر نخواهد بود و کیفیت غذا را پایین می‌آورد.

بایدها و نبایدهای انتخاب ظرف

برای طبخ غذا بهتر است از ظروف آهنی گالوانیزه یا فولادی استفاده کنید؛ ظروفی که معمولاً برای پخت نذری از آن‌ها استفاده می‌شود آلومینیوم و مس می باشند در حالی که ظروف مسی می‌توانند مس را وارد غذا کنند و پخت مکرر غذا در این ظروف به خصوص برای خانم‌های باردار مضر است.

اگر در غذا گوجه‌فرنگی یا آب‌لیمو یا مواد احیاکننده وجود داشته باشد، مس موجود در این قابلمه‌ها آزاد و وارد غذا می‌شود و تجمع مس در بدن خطرناک است. البته پخت غذای نذری یک مرتبه در سال در دیگ مسی نگران‌کننده نیست. استفاده طولانی مدت از ظروف آلومینیومی نیز برای غذاهایی که به هم زدن بسیار نیاز دارند، پیشنهاد نمی‌شود اما استفاده از این ظروف برای طبخ نذری اشکالی ندارد. نکته مهم این است که ظروف کاملاً تمیز و شسته شده باشند و داخل آن‌ها غذا یا اثری از سوختگی باقی نمانده باشد.

برای هم زدن غذا بهتر است از قاشق‌های فلزی استفاده کنید. قاشق‌های چوبی اصلاً مناسب نیستند زیرا چوب غذا را به خود می‌کشد و در عین حال که می‌تواند سبب بروز آلودگی در غذا شود، بو و طعم آن را به خود می‌گیرد و کیفیت غذا را پایین می‌آورد.

اگر هر ساله نذری می‌دهید، بهتر است ظروف مناسبی بخرید و با کشیدن غذای باکیفیت در ظروف نامناسب آن را خراب نکنید. بهترین ظروف برای سرو و توزیع غذای نذری، ظروف چینی یا حداقل ملامین می باشند. ظروف یک‌بار مصرف یا حتی فوم‌هایی که در حال حاضر در بازار موجود است به خصوص برای غذاهای چرب و آبکی مثل آش یا انواع خورش مناسب نیستند. ظروف فومی دردار را می‌توان برای پخش غذاهایی مثل برنج استفاده کرد. بهتر است ابتدا برنج را که کمی ولرم شده و بعد خورش و مرغ را روی آن بریزید. اگر از ملامین استفاده می‌کنید، اجازه دهید غذا از حالت جوش خارج شود زیرا غذای بسیار داغ را حتی در ظروف ملامین هم نباید سرو کرد. استفاده از ظروف یک‌بار مصرف پلاستیکی به هیچ وجه پیشنهاد نمی‌شود زیرا ترکیب‌های این ظروف در محیط چرب و گرم تمام مواد مضر خود را به غذا منتقل می‌کنند. بهترین روش توزیع آن است که اشخاص خود ظرفی مناسب همراه داشته باشند و در ظروف خودشان برایشان غذا بکشید. به علاوه، برای توزیع غذای نذری حتماً از اشخاص بزرگسال کمک بگیرید تا اگر هنگام توزیع مشکلی پیش آمد یا آلودگی وارد غذا شد، فرد بتواند درست تصمیم بگیرد.

بایدها و نبایدهای آبکشی و دم کردن برنج

برای آبکشی برنج از آبکش‌های مناسب استفاده کنید. آبکش‌های کنفی و چوبی اصلاً مناسب نیستند زیرا ذرات غذا داخل سوراخ‌های این آبکش‌ها می‌ماند و خشک می‌شود و سبب آلودگی می‌شود. از طرفی ممکن است فضله حیوانات موذی داخل این آبکش‌ها وجود داشته باشد. بهترین آبکش‌ها برای این منظور پلاستیکی یا فلزی می باشند که البته باید خوب شسته شده باشند. هنگام آبکش کردن برنج آبکش را بالاتر از سطح زمین قرار دهید تا آبی که روی برنج ریخته می‌شود، بعد از برخورد با زمین به برنج برنگردد زیرا در این صورت احتمال انتقال آلودگی و ذرات سنگ و خاک به برنج وجود دارد. آشپزهای حرفه‌ای معمولاً از یک نردبان استفاده و آبکش‌ها را داخل فضاهای خالی نردبان قرار می‌دهند و آب را از روی برنج رد می‌کنند. برای دم گذاشتن برنج از پارچه‌های تمیز استفاده کنید نه روزنامه چون وقتی بخار برنج به روزنامه می‌خورد، جوهر آن پس داده می‌شود و می‌تواند آلودگی با فلزات سنگین را به غذا انتقال دهد. آشپزهای حرفه‌ای گاهی برای اینکه برنج هدر نرود، به جای ته‌دیگ نان از پارچه‌های متقال استفاده می‌کنند. این کار خوب است به شرطی که پارچه نو و حتماً شسته، تمیز و بهداشتی باشد.

بایدها و نبایدهای تزیین و نگهداری غذا

هنگام تزیین غذا حتماً به بهداشت دست‌هایتان توجه داشته باشید. تزیین یعنی ترکیب غذای خام و پخته و یکی از بخش‌هایی که در آن آلودگی رخ می‌دهد، محلی است که غذای پخته و خام با هم ترکیب می‌شوند.

نگهداری غذای نذری در همان ظروف یک‌بار مصرف کار بسیار نادرستی است. اگر غذای نذری‌ای که در یخچال می‌ماند طی چند روز مصرف شود، گاهی به حدی بی‌کیفیت می‌شود که دیگر قابل خوردن نخواهد بود و اسراف غذای نذری به خصوص با این گرانی مواد غذایی کار درستی نیست.

برخی اشخاص نیز چند غذای نذری یکسان را از چند جای مختلف می‌گیرند و با هم ترکیب می‌کنند. این کار نیز درست نیست زیرا اگر یک غذا آلوده باشد، می‌تواند باقی غذاها را نیز آلوده کند.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: هفته نامه سلامت – دکتر احمد ساعدی، متخصص تغذیه و رژیم درمانی

مطالب مرتبط:

نذرتان را با سلامت ادا کنید

۷ نکته دربارهٔ‌ی نذری

۱۹ نکته دربارهٔ نذری خوردن و نذری دادن

نذری‌های دوستدار سلامت