رعایت اصول بهداشتی در غذاهای نذری

توزیع و مصرف غذاهای نذری در فرهنگ ما دارای ارزش به خصوصی است و نذر کردن به مناسبت‌های مذهبی متعدد با فرهنگ دینی ما رابطه‌ای مستحکم و طولانی مدت دارد.

ماه محرم و صفر از ایامی می باشند که نذرهای بسیاری در آن ادا می‌شود. بیشتر این نذری‌ها به صورت طبخ غذا و پخش آن در میان مردم انجام می‌شود. با توجه به این که این غذاها بین اشخاص بسیاری توزیع می‌شوند، در صورت رعایت نکردن اصول بهداشتی می‌توانند سبب گسترش بیماری‌های واگیردار و یا مسمومیت‌های غذایی بین مصرف‌کنندگان شوند.

از سوی دیگر اشخاصی مانند بیماران قلبی عروقی، اشخاص دیابتی، کودکان و سالمندان و سایر گروه‌های ویژه می‌توانند تحت تأثیر مصرف این غذاها قرار بگیرند، لذا رعایت اصول بهداشتی و تغذیه‌ای در این موارد از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.

در مورد اصول تهیه، نگهداری و مصرف غذاهای نذری باید نکاتی رعایت گردد که تأثیر مستقیمی بر سلامت اشخاص می‌گذارد؛ اشخاصی که مستقیماً در پخت و تهیه غذاها و مواد مورد نیاز نقش دارند باید کلیه نکات بهداشتی را رعایت کنند. تجهیزات پخت‌وپز باید استاندارد باشند و با رعایت اصول بهداشتی مورد استفاده قرار گیرند.

مواد اولیه

آلودگی مواد اولیه به خصوص گوشت و مرغ، علاوه بر خطر ایجاد مسمومیت، تأثیر نامطلوبی بر کیفیت غذا و ارزش تغذیه‌ای آن می‌گذارد. گوشت باید از مراکز مجاز و مورد تأیید سازمان دامپزشکی کشور تهیه گردد. اگر به صورت زنده هم فراهم می‌شود باید از میادین دایمی عرضه دام آن را خرید.

حلوا ترکیبی از آرد، شکر و روغن است و به سبب آن‌که بسیار پرکالری است، مصرف بسیار آن پیشنهاد نمی‌شود. این میان‌وعده زمانی زیان‌آورتر می‌شود که روغن آن بسوزد و آرد آن در حرارت بسیار به قدری سرخ شود که رنگش تیره و طعمش به تلخی گراید

نگهداری

فاصله بین پخت و مصرف غذاهای نذری نباید بسیار باشد، زیرا معمولاً این غذاها پس از تهیه و قبل از توزیع در یخچال نگهداری نمی‌شوند، لذا این مسئله علاوه بر افت کیفیت بهداشتی سبب می‌شود میکروب‌ها فرصت رشد پیدا کنند و از خود سم ترشح کنند. در صورت مصرف غذای آلوده به سم این میکروارگانیسم‌ها، فرد دچار مسمومیت غذایی خواهد شد. حداکثر زمان مجاز برای نگهداری مواد غذایی در یخچال حدود ۷۲ ساعت است.

ظروف

معمولاً غذاهای نذری در ظروف یک‌بار مصرف ریخته می‌شوند. در بسیاری از موارد، حرارت و چربی غذا، سبب مهاجرت مواد از ماده پلاستیکی به مواد غذایی می‌شود. بنابراین بهتر است بعد از تهیه غذا، بلافاصله آن را در ظروف غیر پلاستیکی (ترجیحاً از جنس سلولز و زیست‌فناپذیر) بریزید، وجود بعضی ترکیبات در ظروف یکبار مصرف عامل خطرناکی برای سلامتی انسان می‌باشد. اگر داخل این ظروف آب جوش یا غذای داغ مانند آش ریخته شود، مواد سمی و یا مواد پلاستیکی که به منظور جلوگیری از شکنندگی در این گونه ظروف به کار می‌روند آزاد شده و وارد بدن می‌شوند که می‌توانند با تحریک و تأثیر بر آنزیم‌ها و سلول‌های بدن، منجر به بروز سرطان‌های مختلف و عوارض ناگوار در مصرف‌کننده شوند.

مناسب‌ترین ظروف برای توزیع غذاهای نذری، ظروف یکبار مصرف با پایه گیاهی و تجزیه‌پذیر و در درجه بعد ظروف سلولزی می باشند و استفاده از مابقی ظروف یک‌بار مصرف برای توزیع غذاهای سرد بلامانع است.

باید سعی شود از ظروف مسی استفاده نگردد. انواع ظروف استیل گزینه سالمی برای طبخ غذا می باشند.

حلوا

حلوا ترکیبی از آرد، شکر و روغن است و به سبب آن‌که بسیار پرکالری است، مصرف بسیار آن پیشنهاد نمی‌شود. این میان‌وعده زمانی زیان‌آورتر می‌شود که روغن آن بسوزد و آرد آن در حرارت بسیار به قدری سرخ شود که رنگش تیره و طعمش به تلخی گراید. با تغییر رنگ آرد ماده‌ای مضر به نام آکریلامید و در اثر سوختن و دود کردن روغن ماده‌ای سمی به نام آکرولئین ‌ایجاد می‌شود که هر دو تهدیدکننده سلامت کبد است.

چربی

خورش قیمه یکی از رایج‌ترین و البته مطبوع‌ترین غذاهای نذری است. این خورش به سبب مواد اولیه‌ای چون لپه، پیاز، گوشت و سیب‌زمینی به همراه برنج، غذایی سالم و منبع غنی از آهن است، اما متأسفانه بعضی از هیات‌ها برای سرخ کردن خلال سیب‌زمینی، پیاز یا تفت دادن گوشت به جای استفاده از روغن مخصوص سرخ کردن از دنبه حرارت دیده آب شده یا روغن نباتی جامد با اسید چرب ترانس بالا استفاده می‌کنند.  این روغن به سبب آن‌که طعمی مشابه کره دارد و غذا را بسیار لذیذ و دل‌چسب می‌کند نظر بیشتر آشپزها را به خود جلب کرده است، اما باید بدانید مصرف غذاهای حاوی این روغن برای بیماران قلبی ـ عروقی با چربی خون بالا بسیار مضر و خطرناک است. از سوی دیگر طبخ‌کنندگان به سبب کمبود جا یا وقت از یک روز قبل سیب‌زمینی این خورش را خلال کرده و به منظور جلوگیری از سیاه شدن، آن را در آب می‌ریزند. در این شرایط ویتامین C سیب‌زمینی در آب حل و در نهایت خارج می‌شود. موضوع دیگر مواد رنگ‌دهنده یا طعم‌زایی است که گاهی به جای زعفران استفاده می‌شود که اگر این مواد غیرخوراکی، بیش از دز استاندارد مصرف شود، غذا را به طور نسبی سمی و ناسالم می‌کند. بنابراین از پوست کندن و خلال کردن زودهنگام سیب‌زمینی اجتناب کنید و به میزان مناسب از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. اگر خرید زعفران برایتان مقدور نیست به جای استفاده از پودرهای رنگی و طعم‌دار با ادویه‌جات مختلف و رب، غذا را رنگین کنید. اگر میزان استفاده از رب بسیار بود از افزودن نمک اجتناب کنید، چرا که اغلب رب‌های صنعتی حاوی میزان بسیار نمک بوده و شوری دوچندان غذا برای عزاداران مبتلا به پرفشاری خون بسیار خطرناک است.

آش و قورمه‌سبزی

در مورد غذاهایی نظیر آش و یا قورمه سبزی که حاوی سبزی می‌باشند، بهتر است از سبزی‌های تازه استفاده شود و در صورت سرخ کردن آن از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود. بهتر است حبوبات یک روز در آب خیسانده شوند تا از بروز علائم گوارشی در بعضی اشخاص حساس پیشگیری گردد. از طرفی جا انداختن طولانی‌مدت‌ این غذاها در حرارت بالای پخت سبب تخریب مواد مغذی ترکیبات آن می‌شود، بنابراین از سرخ کردن و جا انداختن طولانی‌مدت ‌این غذاها اجتناب کنید و بدانید سبزی‌ها دارای ویتامین‌های حساسی می باشند که به محض خرد شدن در مجاورت هوای محیط تخریب و کم‌ارزش می‌شوند. همچنین از افزودن نمک به میزان بسیار اجتناب کنید، بهتر است به جای گوشت گوسفند از گوشت گوساله کم‌چرب که از نظر مواد مغذی با یکدیگر برابر است استفاده کنید زیرا گوشت گوسفند چربی بالایی داشته و برای سلامتی مخاطره‌آمیز است.

نکات مهم

در خاتمه نکات زیر را به خاطر داشته باشید؛

* توزیع مواد غذایی پخته‌شده باید به صورت گرم و تازه صورت پذیرد و در تهیه غذا از روغن با ترانس پایین و ترجیحاً مایع و نیز نمک یددار تصفیه‌شده استفاده شود، در طبخ غذاها تا حد امکان از چربی و قسمت‌های چرب گوشت استفاده نشود، سنگ نمک، اغلب دارای ناخالصی‌های بسیاری است که برای کبد و کلیه زیان‌آور می‌باشد، بنابراین نمک مورد نیاز را تنها از انواع نمک‌های یددار تصفیه‌شده تهیه کنید.

* به طور کلی غذاها را به صورت کم‌چرب تهیه کنید، به طور مثالً پوست و چربی مرغ یا چربی قابل رویت گوشت را پیش از طبخ جدا نمایید.  از مصرف بسیار روغن در تهیه غذاها اجتناب کنید. استفاده از غذاهای آب‌پز و یا کبابی بهتر است.

* دقت نمایید که گوشت و مرغ کاملا پخته شوند تا از انتقال بیماری‌های واگیر جلوگیری به عمل آید.

* برای تهیه انواع خورش‌ها، سبزی‌های مصرفی از قبیل کدو، بادمجان، کرفس و سبزی قورمه را با روغن کم و به مدت کوتاه تفت دهید.

* با توجه به نقش نمک در افزایش فشارخون، از حداقل مقدار نمک در طبخ غذاها استفاده کنید.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: دنیای تغذیه – دکتر نیاز محمدزاده هنرور و مینا عبدالهی

مطالب مرتبط:

باید و نبایدهای غذای نذری

نذرتان را با سلامت ادا کنید

۷ نکته دربارهٔ‌ی نذری

۱۹ نکته دربارهٔ نذری خوردن و نذری دادن

نذری‌های دوستدار سلامت