۶ سؤال دربارهٔ‌ی روغن سرخ کردنی

با وجود آنکه هنوز هم بسیار‌ها اعتقاد دارند روغن نباتی مزه غذا را بهتر می‌کند، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ کردن از روغن‌های معمولی استفاده کند.

معمولاً نسل جوان امروز را نسل روغن نباتی خطاب می‌کنند. این درست است؛ چون دوران کودکی‌مان با خورش‌های جاافتاده و برنج‌های پرروغن مادر که با روغن‌های جامد طبخ می‌شدند، قبل است. یادم می‌آید در کابینت زیر گاز آشپزخانه مادربزرگ، همیشه چند پیت حلبی روغن‌های جامد ۵ کیلویی بود و وقتی مهمان می‌آمد، روغن غذا را ۲ برابر می‌کرد. آن روزها کسی از مضرات روغن جامد مطلع نبود، اما نسل روغن‌های پرطرفدار جامد در حال انقراض است و بخش اعظم روغن‌های مصرفی، روغن مایع گیاهی است.

 در این بین روغن‌های مخصوص سرخ کردن نیز با ورودشان به بازار صنایع غذایی، به ما یادآوری کردند که روغن‌های مایع معمولی هم برای سرخ کردن و حرارت بالا تولید نشده‌اند. با وجود آنکه هنوز هم بسیار‌ها اعتقاد دارند روغن نباتی مزه غذا را بهتر می‌کند، اما دیگر کمتر کسی است که برای سرخ کردن از روغن‌های معمولی استفاده کند. مدت زمان بسیاری از تولید روغن‌های مخصوص سرخ کردن نمی‌گذرد و هنوز ابهام‌های بسیاری در مورد نحوه مصرف، مواد تشکیل‌دهنده و کیفیت آن‌ها وجود دارد. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس دراین‌باره توضیح داده‌اند.

۱٫ چگونه روغن‌های سرخ کردنی در صنایع غذایی متولد شدند؟

فرمول روغن‌ها در اثر حرارت و در مجاورت اکسیژن هوا، تغییر می‌کند و در آن‌ها تغییرات شیمیایی و ترکیب‌های آکرولئین تولید می‌شود. این ترکیب‌ها در درازمدت برای سلامت انسان ضرر دارند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. به همین سبب، روغن‌هایی برای سرخ کردن تهیه شد که مقاومتشان نسبت به حرارت بالا باشد و دیرتر یا کمتر تجزیه شوند.

۲٫ روش تولید روغن‌های سرخ کردنی چگونه است؟

برخی از روغن‌ها به سبب اسیدهای چربی که دارند، در برابر حرارت مقاومت بیشتری دارند. «پالم» یکی از دانه‌های روغنی است که تعداد کربن‌هایش (ذخیره اسید چرب) بالاست و به همین سبب در ساخت روغن‌های سرخ کردنی از آن استفاده می‌شود.

۲ روش برای تولید روغن‌های سرخ کردنی وجود دارد؛ اولین روش هیدروژنه کردن است که در آن اسیدهای چرب اشباع‌نشده را اشباع می‌کنند. زنجیره اسید چرب ممکن است دارای پیوند دوگانه باشد که در این صورت مستعد فاسد شدن می‌شود، بنابراین برای اینکه مقاومت حرارتی بالا رود، باید پیوندهای دوگانه به پیوندهای یگانه تبدیل شوند. روش دیگر تهیه روغن‌های مخصوص سرخ کردنی، بسیار کردن زنجیره اسید چرب یا همان کربن‌هاست که به این روش «استری کردن» می‌گویند.

۳٫ چه تفاوتی بین روغن‌های سرخ کردنی و روغن‌های مایع معمولی وجود دارد؟

روغن‌های سرخ کردنی زنجیره اسید چرب بلندتر و مقاومت بیشتر در برابر حرارت دارند اما مقاومت روغن‌های مایع معمولی به حرارت، کمتر است و اسیدهای چرب آن پیوندهای دوگانه دارند.

۴٫ روغن‌های سرخ کردنی از چه دانه‌های روغنی‌ای تهیه می‌شوند؟ آیا این روغن‌ها را نیز می‌توان از دانه آفتابگردان تولید کرد؟

۷۰ درصد روغن‌های مخصوص سرخ کردنی را دانه روغن پالم تشکیل می‌دهند و فقط ۱۰ تا ۲۰ درصد آن‌ها حاوی دانه‌های روغنی مانند آفتابگردان و سویا می باشند. ۹۰ درصد روغن‌های مصرفی در کشور وارداتی است و کمتر از ۱۰ درصد آن داخل کشور تولید می‌شود. تولیدکننده اصلی دانه روغنی پالم هم کشور مالزی است. در حقیقت هم دانه‌های روغن و هم روغن اصلی از سایر کشورها وارد ایران و در اینجا تصفیه و وارد بازار می‌شود.

۵٫ در بسیاری از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی، تکه‌های جامد روغن دیده می‌شود، آیا این‌ها تکه‌های روغن جامد می باشند که با روغن سرخ کردنی مخلوط شده‌اند؟

نه،‌ هرگز در روغن مخصوص سرخ کردنی، روغن جامد مخلوط نمی‌شود. اسیدهای چربی که در روغن مخصوص سرخ کردنی وجود دارند، نقطه ذوب متفاوت دارند و در دمای اتاق ممکن است بعضی از آن‌ها نسبت به بقیه نقطه ذوب پایین‌تری داشته باشند و به صورت جامد دربیایند، بنابراین بهتر است قبل از مصرف، بطری روغن را تکان دهید تا این تکه‌های جامد از بین بروند.

۶٫ هنگام خرید روغن‌های سرخ‌کردنی به چه نکته‌هایی باید توجه شود؟ آیا می‌توان نوع سالم را از ناسالم تشخیص داد؟

هنگام خرید روغن سرخ‌کردنی مانند سایر محصولات غذایی باید به تاریخ تولید، انقضا و شرایط نگهداری آن توجه شود. انتخاب برند معتبر و شناخته‌شده بسیار اهمیت دارد. مردم نمی‌توانند از ترکیب‌های روغن‌ها سر دربیاورند و کیفیتشان را بسنجند بنابراین تنها راه، خرید روغن‌هایی است که در کارخانه‌های معتبر و شناخته‌شده تولید می‌شوند. علاوه بر این، اگر روغن سرخ‌کردنی هنگام استفاده دیرتر به نقطه دود رسید، کیفیت بهتری دارد و در صورتی که پس از استفاده رنگ و ظاهرش کمتر تغییر کرد، نشانه مرغوبیتش است. کیفیت روغن‌هایی که نقطه دود پایین‌تری دارند و پس از سرخ کردن رنگ و ظاهرشان تغییر چندانی نمی‌کند، بهتر است. نباید فراموش کرد که رنگ روغن نشان‌دهنده سالم یا ناسالم بودن آن نیست و نمی‌توان آن را شاخصی برای کیفیت روغن دانست. روغن‌ها در کارخانه به رنگ سفید می باشند و مقداری بتاکاروتن به آن‌ها اضافه می‌شود تا رنگشان زرد شود.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: سلامتیران – مهدیه آقازمانی

مطالب مرتبط:

روغن شناسی

روش های صحیح سرخ کردن غذا چیست؟

چگونه غذا را سالم سرخ کنیم؟

روغن جامد بهتر است یا مایع؟

آیا غذاهای سرخ شده ، ضرر دارند یا خیر؟

یک وجب روغن سالم

سرخ کردن با روغن سویا ممنوع