کتلت شامی، با دستور قدیمی‌ و مامان بزرگی‌ – طرز تهیه

وبلاگ کفائی: هم شامیه، هم کتلت. با یک دستورِ خیلی‌ قدیمی‌ که شاید قدمتش بزمان ناصر الدین شاه برسه. معمولأ “شامی‌ها” سیب زمینی‌ ندارند و “کتلت‌ها” هم آردِ نخودچی ندارند، اما این دستور هر دوی اینها رو داره، سبزیِ معطر هم داره، حتا سماق که تصور میشد جدیدا به مایه‌های گوشتی اضافه میکنند، همراه با این دستور هست. چیزِ عجیب و خوشمزه ایه.

مواد لازم:

– چهار صد گرم گوشت چرخ کرده ی گوساله کم چربی‌
– پنج عدد سیب زمینی‌ متوسط پوست کنده
– یکعدد پیاز درشت
– دو عدد زرده تخم مرغ
– دو قاشق غذا خوری سبزی معطر ساطوری شده به انتخاب خودتون. من از سبزی کوکو که شویدِ بیشتری داشت استفاده کردم
– دو قاشق غذا خوری آرد نخودچی
– یک قاشق غذاخوری سماقِ کوبیده شده
نمک، فلفل و زرد چوبه به دلخواه

طرز تهیه:

سیب زمینی‌‌ها را پوست بگیرید و رنده کنید. اگر خیلی‌ سیب زمینی‌‌های آبداری بودند، آب آنرا با چلاندن جدا کنید و دور بریزید. همچنین پیاز را رنده کنید. بعد از آن تمامی‌ مواد را در یک کاسه مخلوط کنید و بخوبی ورز بدین. از اینطریق مایه ی لطیفی بدست میاد که به پوست دست نمی‌چسبه و کار کردن با آن خیلی‌ راحته. نحوه‌ای که من بکار بردم این بود که این مایه را با استفاده از دستگاه غذا ساز و با تیغه ی چاقوییِ آن، درست کردم. یعنی‌ اول سیب زمینی‌ ها، بعد پیاز را با استفاده از این دستگاه رنده کردم و بعد سایر مواد را به آن اضافه کردم و حدود دو دقیقه دستگاه را روشن کردم و مایه خوبی‌ بدست آوردم.

کتلت – شامی‌ها را با دست فرم بدین، برای اینکه مغز پخت بشوند و همچنین وسط آنها متورم نشه، سوراخی در وسط آنها ایجاد کنید و در روغن مایع که بخوبی داغ شده، سرخ کنید. بیشتر از دو سوم سطح ماهیتابه را پر نکنید و کتلت‌ها را بیشتر از یکبار، برنگردانید.

ضمناً اون روغن مایع را که می‌گفتم خواصِ روغن زیتون را دارد و در اروپا به “زیتون شمال” معروف است را من در ایران پیدا کردم. اسمش Canola oil بود و کمی‌ گرون‌تر از روغن گّل آفتابگردان بود، اما ارزش دارد.