در روش کبابی نمودن غذا روی زغال حرارت بالا سبب کاهش شدید مواد مغذی می‌شود.
مدیر گروه بهداشت محیط و حرفه ای گفت: در این روش امکان پخش شدن یکنواخت حرارت به همه جای ماده غذایی نیست و ممکن است مغز ماده غذایی به طور کامل نپزد که این مساله در مورد گوشت‌ها به دلیل وجود آلودگی میکروبی بسیار خطرناک است.
چربی‌های گوشت‌ها و یا چربی اضافه شده به غذا در هنکام کباب شدن تولید آکرولئین می‌کند که سرطانزا است.اضافه کردن سیر، پیاز و بویژه فلفل به گوشت قبل طبخ سبب کاهش تولید آمین‌هامی‌شود.
اضافه کردن ادویه‌هایی مثل فلفل و زردچوبه سبب کاهش بار میکروبی غذاها هم می‌شود، بنابراین می توان با این روش احتمال ابتلا به بیماری‌ها بویژه بیماری‌های قلبی- عروقی و سرطان‌ها را کاهش داد، البته این احتمال به صفر نمی‌رسد.
عامل دیگر تعیین کننده خطر، تماس مستقیم ماده غذایی با شعله بویژه تماس دود حاصل از ذغال چوب است، اگر بسیار از کباب زغالی استفاده می‌کنید، نباید فراموش کنید که بحث تشکیل هیدروکربن‌های حلقوی به خصوص در قسمت‌هایی از کباب که روی آتش زغال می‌سوزد و سیاه می‌شود، کاملا علمی است و شکی در سرطانزا بودنشان نیست، پس بهتر است این تکه‌های سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید.
نکته مهم دیگری که باید رعایت کرد کباب کردن گوشت روی حرارت ملایم با فاصله مناسب از آتش است تا از سوختن گوشت جلوگیری شود،در واقع بهتر است صبر کنید دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال‌ها خوب گل بیندازد و سرخ شود، این زمان، بهترین موقع برای قرار دادن سیخ‌های کباب روی منقل است.
اگر گوشت را در قطعات کوچک ببرید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، درجه حرارت گوشت پایین می‌آید و مدت زمان طبخ نیز کوتاه‌تر می‌شود، یادتان باشد هرچه چربی گوشت کبابی کمتر باشد، دود کمتری ایجاد می‌شود و کباب سالم‌تری خواهید خورد.
حین کباب کردن، گوشت را مرتب پشت و رو کنید تا هر دو طرف گوشت بیش از اندازه حرارت نبیند یا حرارت از دست ندهد، به این ترتیب گوشت سریع‌‌تر می‌پزد و لایه‌های خارجی آن کمتر دچار سوختگی می‌شود .
باز نشر: پورتال خبری ممتاز نیوز www.momtaznews.com