۲۸اردیبهشت،
آیا تا به حال متوجه شدهاید نوع ظرفی که در آن سفیده تخممرغ را هم میزنید، نقش بسیار مهمی در تولید مادهای کف مانند دارد؟
اگر شما به جای ظروف شیشهای یا استیل، سفیده تخممرغ را در یک ظرف مسی هم بزنید، کف خامهای مایل به زردی حاصل خواهد شد که در مقایسه کمی سفتتر است.
وقتی سفیده تخممرغ را در یک ظرف مسی میزنید، در حین برخورد این ماده با بدنه ظرف، مقداری یون مس از ظرف جدا شده و وارد سفیده تخممرغ میشود. یونهای مس در ترکیب، با یکی از انواع
های موجود در تخممرغ به نام کونالبومین، ماده زردرنگی را تولید میکنند.
از آنجایی که ترکیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است، بنابراین احتمال این که سفیدههای تخممرغهایی که در ظرف مسی هم زده میشوند، تغییر شکل داده و یا از هم جدا شوند، کمتر خواهد بود.
با عبور هوا از بین مولکولهای سفیده تخممرغ در اثر زدن، نوعی واکنش مـکـانـیـکـی بـیـن مولکولها اتفاق میافتد که سبب تغییر پروتئینهای موجود در سفیده میشود. با تثبیت حبابهای هوا در میان مولکولها، پروتئینهای تغییر شکل یافته به شکل خاصی درآمده و به اصطلاح لخته میشوند که در نتیجه کف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد.
افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در کاهش شدت تغییر شکل پروتئینها و ایجاد ترکیب یکنواخت خواهد داشت.
باز نشر: پورتال خبری ممتاز نیوز www.momtaznews.com