جام جم آنلاین: بالاخره سویا خوب است یا بد؟ آیا میتوان پروتئین بافتدار سویا را جایگزین گوشت قرمز کرد؟ ارزش تغذیهای پروتئین سویا چه میزان است؟ اینها سوالاتی است که این روزها بیشتر خانوادههایی که اطلاعات ضد و نقیضی در مورد این فرآورده پروتئینی شنیدهاند، از کارشناسان و متخصصان تغذیه میپرسند.
با این حال برخی خانوادهها به دلیل صرفهجویی، این محصول را جایگزین گوشت کردهاند، اما تعدادی هم هستند که این فرآورده گیاهی را بدون ارزش تغذیهای میدانند و حتی یکبار هم طعم آن را نچشیدهاند. آیا میتوان سویا را با گوشت مقایسه کرد؟
سویا عضوی از خانواده حبوبات است. آنچه به عنوان پروتئین بافتدار سویا در بازار عرضه میشود، از تغییر شکل یافتن لوبیای سویا به دست میآید.
پروتئین سویا بدون روغن و کلسترول
در صنعت، ابتدا دانههای سویا را به کارخانههای روغنکشی میبرند و در آنجا این دانهها خردشده و با پرسهای مکانیکی روغنکشی میشود. بقیه روغن موجود در سویا را هم با حلالهای شیمیایی استخراج میکنند.
آنچه از سویا باقی میماند کنجاله سویاست. این کنجاله فاقد روغن و کلسترول بوده و سرشار از پروتئین، فیبر و املاح معدنی است.
در ادامه فرآوری، کنجاله سویا را در دستگاهی ریخته و میپزند و به خمیر تبدیل میکنند و در نهایت آنها را به وسیله دستگاههایی فرم داده و به شکلی که در بازار میبینید با نام پروتئین سویا عرضه میکنند.
پروتئین سویا با گوشت برابری میکند
البته باید بدانید وقتی سویا طبخ میشود، مقدار زیادی از ویتامینهای خود را از دست میدهد و به دلیل جذب آب ۱۵ تا ۲۰ درصد از غلظت پروتئینیاش کاسته میشود.
با این حال باز هم میزان پروتئین آن بسیار بالا بوده و پس از طبخ چیزی حدود ۵۰ تا۶۰ درصد از پروتئین آن باقی خواهد ماند بنابراین مقدار پروتئین سویا با گوشت قابل مقایسه است، اما نکته قابل توجه آن که کیفیت و تعداد برخی اسیدهای آمینه ضروری پروتئین سویا از گوشت کمتر است.
یعنی اگر بخواهیم این فرآورده را به طور کامل جایگزین گوشت قرمز و منابع پروتئین حیوانی را از برنامه غذایی روزانه حذف کنیم به یقین علائم کمبود برخی اسیدهای آمینهای که در بدنمان ساخته نمیشود ظاهر شده و عوارضی را به دنبال خواهد داشت.
متخصصان معتقدند بیشتر پروتئینهای گیاهی به جهت آن که یک یا چند اسید آمینه ضروری را ندارد، بهتر است همراه با منابع پروتئینی دیگر همچون غلات یا گوشت مصرف شود. در نتیجه اگر پروتئین سویا را به همراه ماکارونی یا برنج مصرف کنید یا با یک دوم گوشت قرمز مخلوط کنید، اسیدهای آمینه این منابع مکمل یکدیگر شده و این مشکل برطرف خواهد شد.
آهن سویا قابلیت جذب پایینی دارد
در مورد میزان آهن سویا نیز باید گفت در مقایسه با آهن گوشت تفاوت چندانی ندارد.
البته باید بدانید در مرحله خیساندن و پخت، مقداری از آهن سویا در آب پخت نشست کرده و از میزان آن کاسته میشود. نکته قابل توجه آن که آهن سویا به دلیل گیاهی بودن بسختی جذب بدن میشود.
اما آهن گوشت قابلیت جذب فوقالعاده بالایی داشته و زنان باردار و شیرده و دختران نوجوانی که در زمان قاعدگی دچار کمبود این ماده معدنی میشوند برای جبران کمخونی باید از منابع حیوانی آهن مورد نیاز بدن خود را کسب کنند. از طرفی میزان بالای ویتامین B12 گوشت قرمز فاکتوری موثر برای ساخت سلولهای خونی و عصبی بوده و در ساخت DNA موثر است.
«روی» در گوشت
همچنین باید بدانید بهترین منبع روی، گوشت قرمز است. روی به رشد مطلوب کودکان و نوجوانان کمک کرده و در تنظیم برخی اعمال دستگاه تناسلی دخیل است، اما نباید نادیده گرفت که گوشت قرمز سرشار از چربی اشباع بوده و کلسترول بالایی دارد. البته گوشتی که ۹۵ درصد لخم باشد چربی کمتری دارد، ولی در مقایسه با سویا باز هم چرب است.
برگرها، کباب کوبیده، سوسیس، کالباس و حتی انواع ناگتها بیش از ۵۰ درصد چربی داشته و برای بدن مضر است. بنابراین بنا به گفته متخصصان تغذیه از مصرف بیش از نیم کیلو گوشت قرمز پخته و فرآوردههای آن در هفته خودداری کنید.
در صورتی که فرآوری سویای بافتدار بدرستی و تحت کنترل متخصصان مربوط انجام شود، به دلیل فقدان کلسترول و غنی بودن از مواد فنولی و آنتی اکسیدانی (ضد سرطان) برای سلامت قلب و عروق مناسبتر از مقدار زیاد گوشت بوده و فیبر بالای آن برای کارکرد مطلوب سیستم گوارشی مفید و سبب رفع یبوست و التیام هموروئید (بواسیر) میشود.
فاخره بهبهانی - گروه سلامت
jamejamonline.ir – 22 – RSS Version