با خورش پـرورش!

مهارت‌های زندگی > شغل– نیما جعفری:
در زندگی پرمشغله امروز، آشنا بودن با پدیده «تهیه‌غذا»‌ها و آشپزخانه‌های خانگی به‌عنوان کسب و کار، مورد عجیبی نیست، به‌ویژه‌ آن که اغلب آشپزخانه‌های خانگی به‌خاطر جذب مشتری و فروش به‌صورت خارج‌بر، غذاهایی بسیار باب دندان به مشتری تحویل می‌دهند.

«که جان یابدت زآن خورش، پرورش» ؛ غذاهایی که دیگر فقط به چند نوع خورش محدود نیستند و با چاشنی تجربه‌های تازه، منوی این آشپزخانه‌ها هرچه بیشتر به لفظ «خانگی» نزدیک شده‌است؛ حالا، غذاهایی مثل دلمه، کوفته و انواع‌ آش را هم می‌شود از آنها انتظار داشت. این ماجرا از منظر دیگری هم قابل بررسی است؛ یکی از راه‌های آغاز کردن یک کسب و کار خانگی خوب و سودده، همین تاسیس خارج‌برهای غذای خانگی است. به‌علت اینکه برای راه‌اندازی این کسب و کار مسیر چندان پرچالشی ندارید و خرج چندانی هم نمی‌کنید. مهم‌تر از همه اینکه تجربه ثابت کرده که هرچقدر هم کارتان تازه و جمع و جور باشد، اگر غذایی که می‌دهید از کیفیت بالایی برخوردار باشد، حتما کسب و کارتان در بازه زمانی کوتاهی سکه می‌شود. درهرحال هدف ما، آشنایی هرچند اندک با شیوه کار، ابزار و وسایل، طریقه مجوز گرفتن و مسائل اقتصادی مربوط به این کار است.

مدیریت
نیروی انسانی، به تعداد محدود
کسانی که با دید اقتصادی کار خانگی به این کار وارد می‌شوند، طبق شعارشان که دادن غذای خانگی به‌دست مردم است، خودشان به تهیه و طبخ غذا مشغول می‌شوند، مخصوصاً وقتی منوی غذا شامل آش، کوفته و دلمه می‌شود. بدون شک شما لااقل به یک پیک موتوری هم نیاز دارید. همراه با یک تیم کوچک آشپزی و تهیه و بسته‌بندی غذا و البته کسی که پاسخگو و ثبت‌کننده سفارش‌ها باشد.

مواداولیه، به میزان لازم!
مواداولیه باید تازه و سالم باشند، چرا که مردم به شما اطمینان کرده‌اند و باید غذای سالم به آنها بدهید. به‌طور جزئی نمی‌توان به محاسبات هزینه‌های این مورد پرداخت و همه بستگی به فروش دارد. اما تحقیقات نگارنده به آماری رسیده که شاید بتواند برای تخمین متغیر‌های این بخش مهم یاری‌رسان باشد. اعدادی که به‌دست آمده اینگونه بوده‌اند که یک مرکز تهیه‌غذای خانگی تازه کار، به‌طور متوسط حدود ۶۰ عدد غذا در روز می‌فروشد که البته این مقدار به‌طور میانگین، برای ماه‌های اول است و فروش به‌تدریج به عدد ۱۲۰ هم می‌تواند برسد. برای به‌دست آوردن میانگین قیمت هر غذا هم از بین منو‌های چند تهیه غذای اینچنینی میانگین گرفته شد و با احتساب مخلفات جانبی غذا(ماست، سالاد و … که در بخش تجهیزات اشاره شد)به عدد ۷ هزار تومان رسیدیم که با توجه به کف و سقف قیمت‌ها منطقی به‌نظر می‌آید. حدود ۴۰درصد از پول غذا، سود است که برای احتساب کلی به ما کمک بسیاری می‌کند. در نتیجه مواد اولیه هر غذا به طور متوسط حدود ۴۲۰۰ تومان خرج بر‌می‌دارد.

راه اندازی
مجوز
باید با مدارک لازم برای گرفتن پروانه کسب به صنف مربوطه مراجعه ‌کنید. آنها برای بررسی محل کار مراجعه می‌کنند. پروانه کسب شما صادر می‌شود که می‌توانید آن را قاب بگیرید و بسیار شیک و مجلسی بالای سر میز سفارش گیرنده نصبش کنید. باید مکان و تجهیزات را آماده داشته باشید که بتوانید پروانه کار و بهداشت دریافت کنید.

مکان
به جایی با شرایط بهتر از آشپزخانه منزل یا زیرزمین نیاز دارید. باید فضایی با تهویه مناسب و دیوارها و کف سرامیکی مهیا کنید که قابل شست‌وشو باشد. سعی کنید آشپزخانه خارج‌بر خود را در منطقه‌ای که واحد‌های تجاری بیشتری دارد راه بیندازید چون تقاضای یک فروند غذای ناب خانگی‌پز در چنین مناطقی بسیار بسیار است. البته مراقب یک مسئله دیگر هم باشید: بهتر است که منطقه، واحد‌های تجاری«بیشتری» نسبت به بقیه محله‌ها داشته باشد نه اینکه منطقه کلاً تجاری باشد چرا که خانه‌های مسکونی هم می‌توانند مشتری پروپا قرص شما شوند. غرض اینکه نروید فقط سراغ تاسیس آشپزخانه در ناصرخسرو و بازار! هم منازل و هم واحدهای تجاری را دریابید.بهترین مکان هم برای خود آشپزخانه یک زیرزمین پنجره‌دار و پاکیزه است که می‌شود با قیمتی نه چندان جگرخراش اجاره‌اش کرد.

تجهیزات
این مورد می‌تواند کمی متفاوت باشد چرا که به مسائل بسیاری بستگی دارد؛ اینکه شما چه نوع غذایی ارائه می‌دهید و خروجی‌تان حدودا چقدراست، می‌تواند کاملاً در نوع، اندازه و خرجی که برای تجهیز آشپزخانه می‌کنید مؤثر باشد. شما به یک خط تلفن احتیاج دارید. به میز، فاکتور، محفظه پشت موتور و چیزهایی از این قبیل. داخل آشپزخانه هم به یک میز بزرگ، ظرف‌های یک‌بار مصرف، چند عدد گاز کوچک و بزرگ، چند دیگ و قابلمه در اندازه‌های مختلف، چاقو و چنگال، یک یخچال قدی برای نگهداری نوشیدنی‌ها، سالاد، ماست و وسایل دیگری که ممکن است به فراخور نیاز برایتان اهمیت پیدا کنند. لزومی ندارد وسایل شما همه نو باشند، فقط باید وسایلی که تهیه می‌کنید استاندارد باشند که خطری ایجاد نکنند و به قول خودمان«تمیز»باشند. ضمن اینکه به میزان مصرف انرژی وسایل دست‌دوم هم توجه داشته باشید. یخچال‌های قدیمی و اجاق‌گاز‌های مستعمل با مصرف اضافه خود پول کمتری که برایشــان دادید جبران می‌کنند و حتی ممکن است بعداً به شما ضرر هم بزنند.

دخل وخرج
هزینه‌ها
حساب و کتابش تخمینی است و بسیار نمی‌توان به آماری که در اینجا آمده دلگرم بود. به هر حال همه‌‌چیز به‌صورت نظری محاسبه شده و صددرصد وقتی شما به‌صورت تجربی کار را آغاز کنید با توجه به مسائلی که برایتان به‌وجود می‌آید و شرایطی که رقم می‌خورد می‌توانید مواردی کاملا متفاوت را تجربه کنید. اما به هرحال ما هم باید یک منظره اقتصادی از این کار به شما ارائه بدهیم.
تجهیزاتی مانند گاز و وسایل دیگر پخت‌وپز به علاوه یخچال و باقی قضایا(با وجود صرفه‌جویی‌های مورد اشاره)برایتان حدود ۳ الی ۴ میلیون تومان هزینه بر می‌دارد.
احتمالاً باید تعمیراتی در ساختمان محل پخت‌وپز خود انجام دهید که با هزینه تمیزکاری و غیره حدود یک‌میلیون تومان دیگر هم از سرمایه اولیه‌تان خرج می‌کند.
کرایه محل استیجاری (درصورتی که پول پیش را حساب نکنیم و صرفا هزینه‌های جاری محاسبه شود.)حدود ۱/۵ میلیون تومان در‌ماه است و هزینه‌های آب و برق و گاز هم حدود ۵۰۰ الی ۶۰۰هزارتومان در‌ماه آب می‌خورند حداقل یک پیک موتوری برایتان حدود ۶۰۰ هزار تومان دیگر هزینه دارد.

درآمد
در مورد غذاها اگر با قیمت میانگین اشاره شده در بخش قبلی و میانگین ۶۰ غذا در روز محاسبه را آغاز کنیم به ۴۲۰ هزارتومان فروش روزانه دست پیدا می‌کنیم که ۴۰درصد آن(حدود ۱۷۰هزار تومان) سود است. حال با یک تفریق ساده می‌توان هزینه مواد غذایی روزانه را هم حساب کرد که البته در خرج‌ها به‌حساب نمی‌آید. چون سود خالص فروش را به‌دست آورده‌ایم.

جمع خرج‌های تخمینی به ۷‌میلیون تومان می‌رسد که حدود نصف آن هزینه ثابت شماست و خالص دریافتی ما در‌ماه اول با احتساب ۳۰ روز کار، تنه به تنه ۵ میلیون تومان می‌زند که خب برای‌ماه اول آرمانی هم هست!چرا که فروش ممکن است کمتر از اینها باشد. اما درکل همانطور که گفتیم مقداری از خرج در ماه‌های دیگر از چرخه محاسبه کنار می‌روند و فروش هم بعد از مدتی که شناخت و اعتماد بین شما و مشتری به‌وجود‌ آید بیشتر می‌شود. پس طبق معمول هر کسب و کاری شما احتمالا پس از چند ماه تا یک‌سال به سوددهی مناسب می‌رسید؛ به شرط آنکه سفت و سخت پای این کار بمانید.