ژلاتین و خواص تغذیه‌ای آن

ژلاتین یک پروتئین خوراکی است که به طور عمده از فرآوری کلاژن که ساختمان اصلی تشکیل‌دهنده پوست، تاندون‌ها، استخوان و … مهره‌داران است به دست می‌آید.

پوست و استخوان حیواناتی مثل گاو و یا ماهی را در آب جوشانده و به وسیله اسید، محلولی را از آن استخراج می‌کنند که این فرآیند چندین روز طول می‌کشد. سپس با فرآوری این محلول و خشک کردن آن ژلاتین حاصل می‌شود.

باید گفت که ژلاتین ماده‌ای جامد، ترد و شفاف بوده و طیف رنگی آن از زرد کم‌رنگ تا سفید می‌باشد، بی‌مزه و بی‌بو است و دارای ۹۰- ۸۴ درصد پروتئین، ۲-۱ درصد نمک‌های معدنی و ۱۵-۸ درصد آب بسته به منبع مورد استفاده آن می‌باشد. همچنین فاقد قند، چربی و مواد افزودنی است.

ژلاتین یک ماده غذایی است نه یک افزودنی غذایی و به سبب داشتن بافت منحصربه‌فرد آن که می‌تواند در محلول آبی یک ژل کشسان برگشت‌پذیر تشکیل داده، در دمای بدن ذوب شود و احساس دهانی خوبی را به وجود آورد. در صنایع غذایی مصرف بالایی دارد مثل پاستیل و محصولات ژله‌ای. همچنین با داشتن خواص چسبندگی، کریستالیزاسیون، شکل‌دهندگی، امولسیفایری و جذب آب نیز در گستره بسیاری از مواد غذایی مورد مصرف قرار می‌گیرد مثل محصولات یخی، مارشمالو، گوشت‌های کنسروی، سوپ‌های پودری، تافی‌ها، بستنی‌ها و… .

پروتئین‌ها از اسیدهای آمینه تشکیل شده‌اند. اسیدهای آمینه به دو گروه ضروری و غیرضروری تقسیم می‌شوند. به اسیدآمینه‌ای که باید از طریق رژیم غذایی تامین شود و بدن قادر به ساخت آن نیست اسیدآمینه ضروری گفته می‌شود.

پروتئین‌ها از ۲۰ اسیدآمینه تشکیل شده‌اند که ۹ اسیدآمینه ضروری و مابقی غیرضروری می باشند. ژلاتین به عنوان یک منبع پروتئینی با ۹۰-۸۴ درصد پروتئین، دارای ۱۸ اسیدآمینه بوده که مقدار اسیدهای آمینه گلایسین (۲۳درصد)، پرولین(۱۴درصد) و هیدروکسی پرولین (۱۱درصد) در آن بسیار قابل‌توجه می‌باشد. هر سه این اسیدهای آمینه جزء اسیدهای آمینه غیرضروری می‌باشند که هر یک از آن‌ها در شرایط خاصی برای رشد کودکان، اشخاص سالمند، اشخاص دیابتیک و … می‌تواند نقش بسزایی داشته باشد که در ادامه به آن‌ها خواهیم پرداخت.

گلایسین

گلایسین از لحاظ ساختاری کوچک‌ترین اسیدآمینه بوده و منبع اصلی نیتروژن برای ساخت سایر اسیدهای آمینه به شمار می‌آید. در سنتز بسیاری از مولکول‌های زیستی مثل هموگلوبین، کراتین، نمک‌های صفراوی، مولکول‌های وراثتی و همچنین در فرآیند حفظ قند خون در زمان گرسنگی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گلایسین در سم‌زدایی مواد شیمیایی مثل افزودنی‌های غذایی و داروها در کبد نیز نقش دارد. گلایسین سبب افزایش ترشحات معده شده و در بیماری‌های دستگاه گوارش نقش درمانی دارد. گلایسین در التیام زخم‌ها دخالت داشته و در بعضی از موارد در هنگام بهبود یافتن زخم‌ها گلایسین ساخته شده توسط بدن کفایت گلایسین مورد نیاز را نمی‌کند. گلایسین در ترکیب با اسیدآمینه آرژنین، کراتین را می‌سازد که ماده ضروری برای تامین انرژی ماهیچه و ترمیم زخم‌ها است. گلایسین برای ساخت هموگلوبین که انتقال‌دهنده گازهای تنفسی در بدن می‌باشد، مورد نیاز است. تحقیقات نشان می‌دهند که کمبود گلایسین در مادران باردار می‌تواند رشد نوزادان را پس از تولد محدود نماید، زیرا که نیازهای رشد جنینی به گلایسین بالا است.

پرولین و هیدروکسی پرولین

اسیدآمینه پرولین یکی از اسیدهای آمینه غیرضروری است، ولی در بعضی از مطالعات دیده شده است که با حذف دریافت پرولین از رژیم غذایی مقدار آن در خون نیز افت پیدا می‌کند و به این سبب آن را به عنوان اسیدآمینه ضروری تلقی کرده‌اند، ولی کمبود آن به ندرت ملاحظه می‌شود. در تعداد کمی از مطالعات نیز ثابت شده است که اسیدآمینه پرولین پوست را نرم کرده و از افتادگی آن جلوگیری می‌کند. همچنین گفته شده است که این اسیدآمینه به همراه ویتامین C و اسیدآمینه لیزین سبب جلوگیری از انسداد رگ‌ها به وسیله چربی(لیپوپروتئین A) می‌شود.

ژلاتین و استخوان

پوکی استخوان و التهاب مفاصل (آرتروز) دو بیماری از شایع‌ترین بیماری‌های استخوانی می باشند که برای درمان این بیماری‌ها از داروها و هورمون‌های متنوعی مثل کورتون‌ها، استروژن ، بیس‌فسفونات‌ها، کلسی‌تونین، فلوراید و مشتق‌های پاراتورمون استفاده می‌شود. همچنین برای مدیریت این بیماری‌ها از ورزش، مکمل کلسیم و ویتامین D نیز استفاده می‌شود، ولی در هر دو بیماری در بعضی موارد به سبب عدم دسترسی به این درمان‌ها یا مسمومیت‌زایی پاسخ مناسبی نمی‌دهند. در چند دهه اخیر مکمل‌های تغذیه‌ای مثل گلوکزآمین و کندروتین سولفات به عنوان عوامل از بین برنده علائم این بیماری‌ها به کار برده شده‌اند که اثرات به خصوصی روی سبب این بیماری‌ها گذاشته‌اند. مطالعات کلینیکی پیشنهاد کردند که کلاژن به سبب داشتن مقادیر بسیار اسیدآمینه برای درمان این بیماری‌ها می‌تواند مفید باشد.

همچنین این مکمل اثر سمی نداشته و محدودیت مصرف ندارد. کلاژن به طور مستقیم اثرات ضدالتهابی داشته و اثر مستقیم روی بافت مفاصل دارد. در مطالعه‌ای دریافت ژلاتین را روی استخوان بررسی کرده و به این نتیجه رسیدند که ژلاتین می‌تواند تأثیرات متفاوتی روی چگالی استخوان و وزن بدن داشته باشد. این تأثیر بیشتر روی استخوان فمور (استخوان ران) دیده شده است. در مطالعات دیگر نشان داده شد که تزریق ژلاتین، کلسیم موجود در گردش خون را بالا می‌برد که نشان می‌دهد که استخوان در حال ساخت است.

همچنین در سوءتغذیه پروتئین که وزن استخوان کاهش می‌یابد و سبب شکستگی می‌شود میزان مواد معدنی و چگالی استخوان فمور با دریافت ژلاتین بیشتر می‌شود. ژلاتین بر روی درمان بیماری‌های تحلیل برنده سیستم ماهیچه‌ای- اسکلتی نیز تأثیر مثبت دارد.

ژلاتین و درمان زخم‌ها

زخم‌های مزمن مثل گانگرن (زخم‌های دیابتی)، عفونت، زخم‌های درمان‌نشده و … از عوارض بیماری دیابت می‌باشند که یکی از دلایل افزایش شیوع مرگ در اشخاص مبتلا به آن است. در سال‌های اخیر برای درمان این عارضه تحقیقات متنوعی انجام شده است. ولی به سبب به وجود آمدن واکنش‌های غیرقابل‌تحمل و مسمومیت‌زایی در اشخاص دیابتی، درمان محدود شده است. ژلاتین یکی از موادی است که با داشتن سطوح ایمنی بالا و بدون داشتن عوارض برای درمان زخم‌های دیابتی پیشنهاد شده است. ژلاتین به سبب دارا بودن اسیدهای آمینه و پپتیدهای بی‌نظیر، همچنین با کاهش پاسخ‌های التهابی و تعدیل سیستم ایمنی در درمان زخم‌های دیابتیک می‌تواند موثر باشد. همچنین ژلاتین یک ماده ضد خونریزی است که می‌تواند با برخورد به سلول‌های خونی  آسیب‌دیده مسیرهای انعقادی را فعال کند.

ژلاتین و ناخن و مو

با افزایش سن، ناخن‌ها و موها شکننده و ترک‌خورده می‌شوند. ژلاتین با داشتن مقادیر بسیار اسیدآمینه گلایسین که اسیدآمینه مهم برای ساخت کراتین موجود در مو و ناخن است، به رشد و سلامت مو و ناخن کمک می‌کند.

ژلاتین و دستگاه گوارش

در مطالعات انجام‌شده ژلاتین به عنوان یک ماده پپتوژنیک (پروتئینی که در معده هضم شده و به قطعات کوچک‌تری مثل پپتید تبدیل می‌شود) جریان مایع معدی را افزایش داده و  در نتیجه هضم و جذب را بهبود می‌بخشد. ژلاتین غشاء داخلی دستگاه گوارش را پوشانده و در مقابل عوامل خطرزا و تحریک‌کننده از آن محافظت می‌کند. همچنین ادعا شده است که ژلاتین التهاب روده اشخاص مبتلا به سندروم روده تحریک‌پذیر را کاهش می‌دهد.

ژلاتین و کبد

تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که اسیدآمینه گلایسین در کبد برای سم‌زدایی داروها و دفع هورمون‌ها و اسیدهای صفراوی مورد استفاده قرار می‌گیرد. توانایی کبد برای انجام این اعمال در صورت عدم دسترسی به گلایسین محدود می‌شود. پس ژلاتین با دارا بودن مقادیر بسیار گلایسین می‌تواند به کبد کمک کند.

دیگر اثرات ژلاتین

در مطالعات آزمایشگاهی حیوانات و انسان نشان داده شده است که ژلاتین ممکن است اسیدآمینه‌های لازم برای ساخت کارتیلاژ (ماده سازنده پوست) را تامین کرده و همچنین آن را ترمیم کند. ژلاتین به سرعت جذب ‌شده و اسیدآمینه لازم برای سوخت و ساز را فراهم می‌کند. ژلاتین اثرات دیگری نیز روی سلامتی دارد، ولی در این زمینه‌ها نیاز به تحقیقات بیشتری می‌باشد.

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

منبع: زندگی آنلاین – احمد حسینی و مژگان سهولیان زیر نظر دکتر زهرا وحدت شریعت پناهی