معاشرت و کار با شکلات را یاد بگیرید

مجله آشپزی ایده آل:  شکلات، ماده ایست که در تهیه انواع شیرینی‌جات در سراسر دنیا به کار می‌رود. این ماده را از دانه‌های درخت گرمسیری کاکائو به دست می‌آورند. اغلب واژه کاکائو و   شکلات را به جای هم به کار می برند. اما باید بدانیم که کاکائو ماده تلخ مزه‌ای است که اصلا به تنهایی استفاده نمی‌شود. در صنعت تهیه شکلات، این ماده را این گونه تعریف می کنند: دانه کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است. این دانه همچنین شامل چربی می‌باشد که مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو، شکلات را ایجاد می نماید. معمولا شکلات را با استفاده از شکر، شیرین می‌کنند و از آن شکلات تخته ای و یا حتی نوشیدنی‌هایی همچون شکلات داغ تهیه می کنند. در تهیه شکلات از انواع کاکائو استفاده می شود. دانه‌های کاکائو از نظر تلخی و عطر و طعم با هم تفاوت دارند. بهترین شکلات‌ها را از گرانترین کاکائو که از دانه های درخت کریئولو به دست می آید، درست می کنند که البته تنها ۱۰ درصد از شکلات‌ها با استفاده از آن تهیه می‌شود. این کاکائوی گرانقیمت، عطر و بوی بسیار خوبی دارد؛در عین حال که تلخی آن هم نسبت به سایر کاکائو خیلی کمتر است.

مواد موجود درچند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:

•   شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل.

•   شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل.

•   شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل.

انواع شکلات

شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولا با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.

۱٫ شکلات تلخ: این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل ۷۵ درصد عصاره شکلات می باشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار
 می گیرد.

۲٫ شکلات تلخ و شیرین یا سیاه: مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده شده است.

 ۳٫ شکلات نیمه شیرین: این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکر آن اندکی بیشتر است.

۴٫ شکلات شیرین و یا شیری: این شکلات حاوی حداقل ۲۰ درصد عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر می باشد.

۵٫  شکلات سفید: در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه می گردد.

۶ -شکلات کم چرب: کره کاکائو در این شکلات کمتر از ۱۰ درصد است.

 COUVERTURE -7 شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا است (حداقل ۴۰ درصد). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینی ها استفاده می گردد.

GANACH- 8 شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو داخل خامه در حال جوش تهیه می گردد.

GIANDUJA-9 شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه می گردد.

شکلات کاکائویی

مواد لازم

•   شکلات سیاه ذوب شده : به میزان دلخواه

مواد لازم فیلینگ

•   سس کارامل:۵۰ گرم
•   پودر نسکافه : ۲ قاشق چایخوری
•   فندق یا گردوی خرد شده به میزان دلخواه

روش تهیه پوسته اصلی:

شکلات سیاه ذوب شده را کنار گذاشته تا کمی از حرارت بیفتد. در قالب‌های مخصوص شکلات ریخته و پر کنید، سپس آن را در یک ظرف بزرگ وارونه کنید تا اضافی‌های شکلات خارج شود و برای ۲ دقیقه روی همان ظرف به صورت وارونه باشد. حال آن را بلند کرده و  در یخچال  بگذارید تا کمی سفت شده و خودش را بگیرد. عمل ریختن شکلات و قرار دادن در یخچال را مجددا تکرار کنید تا لایه ضخیمی از شکلات ایجاد شود. حال می‌توان داخل آن را با فیلینگ‌های مختلف  پر کرد، سپس روی کار را مجددا شکلات بریزید و بگذارید خودش را بگیرد. هنگامی که سفت شد از قالب خارج و سرو کنید.

نکته

در حین ذوب کردن شکلات اصلا قاشق چوبی را واردش نکنید و بگذارید شکلات کاملا ذوب شود و سپس آن را با یک قاشق استیل هم بزنید.

مافین کوه سیاه

مواد لازم

 تخم مرغ: ۳ عدد
 شیر: ۳۷۰ میلی لیتر
 بیکینگ پودر: ۲ قاشق چایخوری
 شکر: ۱۲۵گرم
 وانیل: یک دوم قاشق چایخوری
 بادام: ۱۰۰گرم
 کره: ۱۵۰  گرم
 شکلات سیاه: ۱۰۰گرم
آرد: ۳۰۰گرم
نمک: یک چهارم قاشق چایخوری

روش تهیه:

۱ – تخم مرغ و شکر و وانیل را با همزن زده تا حجیم شود. حال کره ذوب شده را ریخته و سپس آرد و بکینگ پودر را اضافه نمایید. شکلات ذوب شده را بیفزایید . در نهایت شیر و بادام را بریزید. 

۲ – حال مواد را در قالب های مافین تا دو- سوم  ارتفاع پر نموده و کمی خلال بادام بپاشید. 

۳ –  قالب ها را در فر ۲۰۰ درجه برای مدت ۳۰ الی ۳۵ دقیقه قرار دهید. 

۴ – روی کار را از خامه شکوفه زده و با گل و پروانه مارسیپانی تزئین نمایید.

نکته

در این دستور به هیچ عنوان نباید از پودر کاکائو به جای شکلات سیاه استفاده کنید.

دونات

مواد لازم

•  آرد: ۳پیمانه
•  شکر: ۱پیمانه  
• کره: ۱۵۰گرم  
• شیر: یک و یک دوم پیمانه
•  تخم مرغ: ۲ عدد
•  ماست: ۲ قاشق سوپ خوری
•  پودر شیر خشک: ۲ قاشق سوپخوری  
• مایه خمیر: ۱قاشق سوپ خوری  
• پودر کاکائو: ۲ قاشق سوپ خوری  
• نمک: یک چهارم قاشق چایخوری  
• وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

روش تهیه:

۱ – در یک ظرف شکر و مایه خمیر و آرد  و پودر کاکائو و پودر شیر خشک را با هم مخلوط نمایید . در ظرف دیگر تخم مرغ‌ها وماست و نمک و شیر و وانیل را با هم مخلوط کنید. 

۲ – حال کل مواد را با هم مخلوط نموده تا خمیری لطیف به دست آید. خمیر را ۱۰ دقیقه ورز دهید سپس کره نرم شده را جذب خمیر کنید. 

۳ – خمیر را در کاسه‌ای چرب شده برای ۲ ساعت استراحت دهید.

۴ –  حال خمیر را روی یک هوله بزرگ آرد پاشی شده باز کرده و با قالب دونات قالب بزنید. 

۵ – دونات‌های قالب خورده را لای هوله آرد پاشی شده برای ۳۰ دقیقه استراحت دهید.

۶ –  سپس در روغن داغ سرخ کرده و روی آن را پس از خنک شدن با انواع شکلات ذوب شده و ترایفل تزئین نمایید.

نکته

روغن سرخ کردن دونات باید کاملا داغ داغ باشد و همچنین دونات باید در روغن حالت غوطه‌ور پیدا کند.